繼拉面、烘焙之后，消費投資這股熱浪，又沖向了鹵味。

今年上半年，鹵味賽道的投融資事件不斷，紅杉中國、今日資本等知名VC以及互聯網巨頭騰訊紛紛入局。頭部玩家紫燕百味雞IPO，也給鹵味市場打了一針強心劑。

有意思的是，這波被投的品牌大多不是做傳統鹵味的，卻能在新的細分品類里“捉對廝殺”，比如做電商鹵味的王小鹵和饞匪、做新鮮熱鹵的盛香亭和熱鹵食光、做佐餐鹵味的菊花開和五香居。這也在某種程度上證明了資本對“鹵味潛力股”的爭奪激烈。

資本為何看上鹵味？一方面，消費賽道長坡厚雪、對抗周期、高現金流的特點以及其他賽道的消退，吸引大量資本布局。另一方面，基礎設施的數字化、智能化，讓餐飲行業各個環節經歷了一番迭代升級，規?；钠放七B鎖經營下，線下餐飲有了新的想象力。

與拉面、烘焙等熱搶賽道相比，鹵味有千億市場規模、消費客群廣泛，但品牌集中度低。行業現有的三大巨頭絕味、周黑鴨、煌上煌均集中在休閑鹵味，佐餐鹵味僅跑出紫燕百味雞一家，而鮮鹵、零食、預制鹵味等品類還沒有出現“老大”，新玩家機會很多。

而且，即便在線下餐飲深受疫情影響的2020年，絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞也能賺幾個億，且依然在勻速擴張，可見鹵味行業利潤比較穩定。

不過，鹵味這門看上去“小而美”的生意，值得資本重金押注嗎？

有餐飲消費投資人認為，如今重回VC視野的餐飲，多是邊緣品類，因為其具備簡單易復制、能快速擴張的屬性，但這些品類很難長期增長。更有投資人直言，在餐飲投資中，只關心當下的表現、看一個單店的模型簡單做乘法，而不考慮未來成本結構的變化和行業發展趨勢，是行不通的，因此不看好鹵味和拉面這些單品類。

繼拉面、烘焙后，

鹵味成資本“寵兒”

鹵味這門傳統的生意，原本并不“性感”。

大多數鹵味店，只是開在社區里，或街邊的小鋪面，賣沒有包裝、口味傳統的老手藝，顧客也多是街坊鄰居的老顧客。

行業里，目前僅有煌上煌、絕味、周黑鴨三家上市企業，賣的都是鴨脖、鴨掌、鳳爪以及藕片、豆干素菜等休閑鹵味。最近，主打夫妻肺片、燒雞、豬蹄等佐餐鹵味的紫燕百味雞也提交了招股書，不出意外，將成為第四家鹵制品上市公司。

不過，當拉面、點心、烤串等線下餐飲紛紛拿到投資，講起擴張的故事，鹵味在資本眼里也“真香”了。

今年以來，鹵味賽道融資事件至少有8起，入局者除了垂直消費領域的番茄資本、挑戰者資本，也不乏今日資本、紅杉中國等頭部VC，還出現了互聯網巨頭如騰訊投資的身影。

Z世代消費群體的崛起，讓做年輕人生意的堂食快餐類鮮鹵，成了資本眼中的“香餑餑”。

截至目前行業被披露的最大手筆，是新式熱鹵品牌“盛香亭”拿到了騰訊投資領投、絕味食品追投的近億元A輪融資。盛香亭的直接競爭對手“熱鹵食光”，近日也完成了天使輪融資，投資方是押注喜茶、虎頭局、文和友的紅杉中國。

這兩個品牌做的是熱鹵輕餐，標榜“現鹵現撈、現拌鮮吃”，堂食門店都開在購物中心，形象考究。產品種類也更加豐富，除了雞爪、豬手、排骨等鹵味小吃，還有鹵面、拌粉以及涼粉等。截至今年7月，盛香亭全國總門店達400家；熱鹵食光門店近70家，主要分布在華東地區。

盛香亭門店vs熱鹵食光門店來源/官網

對標紫燕百味雞的佐餐鹵味里，主做風干辣鹵的“菊花開鹵味”獲得萬物資本領投的1億人民幣B輪融資。其主打產品是手撕藤椒雞，目前全國門店超700家，大部分開在河南，今年目標是開到1200-1500家。

百年鹵味老字號“五香居”則完成Pre-A輪1500萬元融資，由武漢惟實投資。五香居屬于徽派鹵味，旗下除了百年非遺品牌五香居，還有定位時尚休閑鹵味的你好鴨、獵鴨記鮮鹵鴨脖、孫鹵匠鮮鹵豬蹄、茅山貢鵝、五香齋牛肉坊六大餐飲項目。據悉，這輪融資金額將用于其輕餐飲孵化。

與其他餐飲品類不同，鹵味還可以通過預包裝做成零食，突破線下連鎖業態，于是沖出了電商鹵味品牌——王小鹵和饞匪。

王小鹵成立于2016年，最開始賣的是豬蹄，兩三年下來不僅沒賺錢，反而虧了一兩百萬元。幾個月后，創始人王雄又研制出一款虎皮鳳爪，在天貓等電商渠道上線，直接殺入大主播直播間，沒想到一下子成了網紅。其天貓旗艦店首頁顯示，截至目前，這一價格在20-30元的爆款單品，已售出1億袋。

今年7月，王小鹵完成B輪融資，參投的挑戰者資本和祥峰資本都是老股東，新加入的源碼資本此前曾投過茶顏悅色、陳香貴等明星項目。

王小鹵旗艦店vs饞匪旗艦店來源/淘寶截圖

和王小鹵一樣，饞匪也不開門店，而是把原本在線下售賣的江湖串串、江湖豆花、江湖麻辣雞等地方特色小吃做成即食鹵味，在天貓、京東、抖音等電商渠道銷售，單價為10-40元。據36氪報道，今年3月，饞匪的江湖串串在天貓“即食缽缽雞”銷量第一，未來還會做方便即食和預制菜。

去年才成立的饞匪，很快就被各路資本盯上，今年以來已連續完成3輪融資，最近的Pre-A輪更是拿到了今日資本的大手筆投資。這也被視為繼Manner、墨茉點心局之后，“風投女王”徐新重倉餐飲消費的又一個風向標。

此外，鹵味火鍋食材品牌“京派鮮鹵”完成百萬元級天使輪融資，鹵味復合調料品牌“味遠紅芳”第三次拿到番茄資本的投資。

而鹵味行業巨頭絕味，最近聯合恰恰食品、騰訊系公司等成立了一個新基金——新津肆壹伍投資，加快了做VC的步伐。從以往絕味旗下基金對餐飲的偏愛來看，再造一個新鹵味品牌，并不是不可能。

鹵味引誘資本，

還是資本催熟鹵味？

鹵味江湖翻騰的起點，不外乎線下餐飲投資大熱。

加華資本創始合伙人宋向前向開菠蘿財經坦言，線下消費投資熱，一定程度上是其他賽道的消退造成的，“可投領域受限，加速了過剩資本跑步入場消費?！蓖瑫r，消費賽道長坡厚雪、對抗周期、高現金流的特點，也吸引大量資本布局，以對抗宏觀環境的不確定性，各界形成了消費服務業是中國經濟增長核心引擎的共識。

然而，上半年熱得發燙的線上新消費，也快投不動了。茶飲有喜茶奈雪、美妝有完美日記花西子、氣泡水有元氣森林、內衣有Ubras，幾乎每個新消費品類，都憑借一套網紅打法跑出了頭部。

但經歷了迭代升級的線下消費尤其是餐飲，市場想象力逐漸被看到。

“電子支付、小程序點單的普及簡化了管理運營，冷鏈物流的成熟讓跨區域餐飲工業得以實現，大量購物中心的建立帶來了商業和消費人群的聚集?！彼蜗蚯罢J為，正是基礎設施的發展，讓線下餐飲在規范化、品牌化、連鎖化的大趨勢下出現新機會。在需求端，年輕消費群體賦予了餐飲消費更多社交屬性，這也在呼喚更多的新型餐飲業態出現。

新餐飲創業者，也更愿意擁抱資本。

“以前大部分餐飲采取加盟形式，天然有充沛的現金流，但過去幾年加盟騙局屢被曝光，越來越多品牌選擇直營擴張?！绷闶垭娚绦袠I專家、百聯咨詢創始人莊帥分析認為，年輕一代的創業者也不再抗拒資本，他們需要資金投入到供應鏈去。

如此，原本在線上流行的那句“所有品牌都值得重做一遍”，放到線下，也可以說是“所有品類都可能再造一個頭部”。

拉面黨，和府撈面、遇見小面出盡風頭；烘焙圈，墨茉點心局、虎頭局橫空出世；而更接地氣的鹵味界，新“頂流”正虛位以待。

來源/紫燕百味雞官方微博

在投資人眼里，鹵味的魅力來自哪里？

CBNData聯合天貓發布的《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，2020年鹵味市場規模已突破3000億元，其中佐餐鹵味約占6成，休閑鹵味占4成。預計在未來5年，休閑鹵味還將以每年13%的速度增長。

不過，如此龐大的市場里，行業前四名的份額加起來也只有20%左右，其中，擁有12500多家門店的絕味占9%、1755家門店的周黑鴨占6%、超4000家門店的紫燕百味雞和近4200家門店的煌上煌各占3%。

鹵味的另一個特點是，容易沖動下單、越吃越上癮，屬于典型的剛需高頻類消費品。CBNData數據顯示，鹵味零食是2020年零食品類增長的主動力，購買6次以上的人數增長最快。

市場規模大、人群滲透廣，但品牌集中度低，同時意味著，新玩家機會很大。

歐游集團創始人、餐飲和消費品投資人蘇成在接受BotF未來品牌采訪時曾把“to VC”的線下餐飲品類歸納為：模式相對簡單，供應鏈簡單、服務也簡單?！按蠹叶伎吹枚?，還可以快速復制，簡單做乘法就能算出規模，未來也有一定想象力?！?/font>

“鹵味不像常規餐廳那樣程序多、運營臃腫，操作更簡單、投資更小，成本和風險系數低不少，同時，也更容易復制?！痹谖缎∈禧u味創始人程霄看來，鹵味就是這樣一門“小而美”的生意。

也就是說，只要掌握了產品的核心工藝，品牌可以快速擴張、做大規模，向連鎖品牌發展。這是投資人喜聞樂見的。

此外，他認為，鹵味也符合居家型消費和即時性消費的大趨勢，“鹵味大多是社區店，輻射的范圍是方圓一公里左右，下班或者接孩子放學的人，都會順道買點鹵味回家?！?/font>

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，隨著宅家文化、懶人文化的流行，烹飪小白越來越多，鹵味的消費頻率加大，市場也在擴容，賽道已經進入精準分層的節點，既有走年輕時尚路線的鮮鹵，也有大型連鎖品牌，還有接地氣的夫妻檔小店，以及主攻電商渠道的鹵味零食。

無論是創業者還是投資人，都希望在這個重新分組的賽道里成為那匹黑馬。

資本來了、賽道火了，

鹵味真是一門好生意？

資本來了、賽道火了，鹵味的生意卻不一定好做。

去年，絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞四巨頭都沒虧錢，但賺得也不多，凈利潤分別為6.9億元、1.5億元、2.8億元和3.9億元。周黑鴨甚至連續三年營收利潤持續下降，凈利潤從2017年的7.6億元跌到2020年的1.5億元。再看去年的毛利率，除了周黑鴨維持在55.5%，其他三家都在30%-40%之間。

宋向前認為，民生消費賽道本質上就不太可能出現爆發性增長，很難產生暴利。但目前包括鹵味在內的單品類消費賽道，都存在估值過高、泡沫嚴重的情況。“資本的快速催肥，會讓行業流動性過剩，最后會有一大批品牌淪為炮灰?！?/font>

宋向前曾投過巴比食品、老鄉雞、文和友等連鎖餐飲品牌，但他并不看好川菜館、湘菜館或者烤串、拉面、鹵味這些單品類里生命周期很短的企業。

“這個店一天賣2萬元，還能盈利3000元，10個門店就能賺3萬元，100個就能賺30萬元，那就是一門好生意？”他指出，這種簡單的類推并不符合行情，因為任何一個企業發展到不同規模階段，就會面臨不同的競爭環境，需要進行對應的升級。

“不看時代變遷下成本結構的變化和行業發展的趨勢，只關心當下的表現、看一個單店的模型，在餐飲投資中行不通?！彼蜗蚯跋蜷_菠蘿財經表示，資本跑步入場，使得消費呈現過熱和泡沫發展形態實屬正常，但估值不等于市值、市值不等于價值?！跋M品是價值投資的完美賽道，但注定不是投機者的樂園，好公司、好產品才可能贏得用戶的心，贏得時間復利的價值?！?/span>

來源/絕味官方微博

與其他品類相比，鹵味單店規模小、客單價和月銷售額都不算高，行業普遍采用加盟連鎖進行快速擴張，且門店分布相當密集。久謙中臺數據顯示，2019年紫燕百味雞一線城市街邊店加盟商平均營業額為3500元/天。絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕百味雞的客單價都在30元左右。

但在大規模的加盟連鎖模式下，單個門店的管理運營和產品質量的把控，很難達到統一標準。一個事實是，鹵味行業的四大頭部企業，無一例外都被曝光過門店食品安全問題。

早在2015年，絕味就曾因隔夜鹵菜回收再賣被約談；2019年“3·15”當天，周黑鴨被曝出售過期食品；上市前，煌上煌因為產品細菌超標等原因多次被主管部門曝光；紫燕百味雞也曾因食品微生物檢測不合格和涉嫌虛假宣傳多次被罰。

在宋向前看來，如今資本青睞的面條、鹵味，與過去相比并沒有發生根本性變化，大多只是在進行數量上的擴張，但現代連鎖產業的競爭本質上是管理水平的競爭，“‘連住利益、鎖住管理’，將難住絕大多數剛剛走出手工作坊時代的企業，要形成統一的供應鏈運營能力、標準的門店系統、穩態的數據管理，并不容易?！?/font>

“企業拿到投資后，進行門店擴張是必然的，但也要看前端管理以及后端的數字化基建能不能跟上?！鼻f帥也持同樣的觀點。

當賽道里的新玩家越來越多，創業者們也在為如何突圍絞盡腦汁，但他們的想法是否對資本胃口，還不可知。

“資本可能會讓你發展得更好，也可能會讓你倒閉得更快?！背滔鎏寡?，資金不足，的確限制了自己在商業模式和供應鏈上的創新，但他又不希望在資本的加速下無序擴張。按照他的設想，未來可能會開發另一個快時尚、年輕化的熱鹵品牌，在商場里開堂食。

在大部分消費投資人看來，資本跑步進場餐飲、行業過熱的情況，也就這一兩年。只有當潮水褪去，才能看清楚誰在裸泳。