“所有消費品都值得在中國再做一次?！痹谕顿Y圈廣為盛傳的一句話正逐漸成為現實。

繼新茶飲、咖啡、拉面、中式糕點成為資本追捧的對象后，VC終于也開始對火鍋下手了。日前，重慶火鍋品牌周師兄宣布完成了超億元人民幣的A輪融資，由黑蟻資本獨家投資。

周師兄除了自身產品及服務獲得好口碑外，能夠吸引資本介入還有一點重要原因，便是其背后的火鍋市場藍海，“網紅”導流、“排隊”造火，甚至成為吸引各路明星切入餐飲賽道的突破口。

開火鍋店縱然是一門好生意，但能做精做大、口碑長佳的品牌卻少之又少。拿已經上市的海底撈來說，在市場競爭加劇的背景下，翻臺率不斷下降，營收與利潤不及預期，以致難以扭轉股價跌跌不休的局面。

從進入21世紀以來，平均每3-4年便會有一輪餐飲投資的浪潮。當下，資本對于周師兄乃至火鍋行業的投資熱潮是曇花一現，還是一個真正的賽點式投資機會來了？

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7天等位破8000桌

這個號稱是“重慶本地人更喜歡的火鍋店”——周師兄火鍋最早源于上世紀清末民初，是由清代宮廷御廚黃敬臨大師創制，經過三代人羅國榮、陳志剛、陳彪的傳承，傳到周師兄品牌創始人周永林已是第五代。

周永林15歲學廚，在師傅陳彪的熏陶下，對傳統火鍋制作愛不釋手。2017年12月，周永林在重慶渝中區較場口開起了第一家周師兄火鍋館。截至今年7月，周師兄才剛剛走出重慶，加上在上海、深圳地區一共設立21家直營門店，擴張速度不算很快。

但誰能想到成立不到5年的周師兄火鍋，卻在市場上火得一塌糊涂。其已連續兩年博得“大眾點評必吃榜”、連續三年入圍“黑珍珠餐廳”，并被評為重慶非物質文化遺產火鍋。也曾多次登上央視的報道和新浪微博的熱搜，以7日內排隊等位破8000桌、單日排隊時長最長達16小時的超高人氣在重慶火鍋市場中摘得桂冠。

來源：網絡

要知道，重慶火鍋市場是一個競爭非常激烈的市場。重慶大學曾發布一則《大數據深度解讀重慶火鍋背后的秘密》報告顯示，重慶市火鍋門店總體規模達26991家，而內環以內區域火鍋店密度最大，高達21.7家/平方公里，相當于每兩百米就有一家火鍋店。

就在上個周末，筆者也抽空去周師兄開在深圳羅湖區KK MALL的首店欲品嘗一番。盡管今年4月底開張到現在，周師兄熱度肉眼可見的不減，盡管已經等待77分鐘，前方等待桌數仍有21桌。無奈之下，筆者只能改道尋覓美食。

來源：美團排隊

周師兄能夠從眾多重慶火鍋中脫穎而出，想必也有其獨特的地方。

從菜品上來看，周師兄以大刀腰片為核心菜品切入并新定義一個細分市場。一方面，重慶火鍋市場本身就是一個消費規模相當大的存量市場，迎合當地人口味至關重要；另一方面，以差異化競爭策略介入，拿得出手的單品立足于紅油滾滾的重慶火鍋市場中早有先例，譬如龍湖鴨腸王火鍋，以鴨腸為核心尖刀菜品。

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確定拳頭菜品的過程中，周師兄團隊曾在一年的時間里吃下了300多斤各種腰片，綜合考量了后才推出熱門菜品。

而品牌營銷及服務方面，從自媒體到抖音微博宣傳，足以見得周師兄在這方面相對成熟。以至于后來周師兄被貼上“網紅”的標簽。

但“網紅”是一把雙刃劍。雖能在短時間內吸引各界目光，往往其生命期是短暫的，“泡面小食堂”、“趙小姐的店”諸如此類火極一時的網紅餐廳最終逃不過差評滿天的局面。這樣的“網紅”標簽也曾讓周永林既興奮又害怕。

菜品品質及創造力、高質量服務是餐飲企業的基石，要想在這多變市場中立足，更是考驗的是其復制擴張能力。想來，這也是周師兄引入資本，開始走上擴張的重要原因之一。

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切勿盲目擴張

火鍋爆品的持續火爆，給餐飲江湖留下了太多想象空間，已成為中式餐飲中第一大細分賽道。

盡管如此，火鍋領域卻是一個高度分散的行業。以2017年的收入規模計，前5大火鍋品牌市場占有率僅有5.5%。一方面，由于火鍋行業門檻低，其口味和技術容易復制，入局者甚多；另一方面，品牌競爭加劇下，相關企業盈利能力并不穩定，同時顧客的品牌忠誠度相對也不高。

在此背景下，為了避免同質化競爭，有些企業從代工模式走向自建原材料工廠模式，越來越注重深耕護城河，還有一些企業則選擇大幅擴張門店，通過品牌連鎖化來鎖定更多的市場空間。

這里，就不得不得行業龍頭——海底撈。

2020年，本想趁著疫情倒逼行業中小企業退出而逆勢擴張的海底撈，一年之內新增530家門店。雖帶動營收上漲，但新店只有熬過回報周期后才會開始盈利，“增收不增利”的現象也初現端倪。與此同時，翻臺率年年下降，也反映出海底撈的單店客流減少、同店經營效益下滑，這無疑是一個危險的信號。

可以看到，自2月中旬85.754港元的高光時刻以來，海底撈股價一路下跌至今僅剩下29港元，總市值縮水近3000億港元至1589億港元。

從爆紅到走下坡路，海底撈的增長周期不過5年時間，在此期間，口碑下滑、負面纏身也證明了一味地盲目擴張、追求門店密度顯然是一個失敗的戰略。

回歸本質，餐飲企業在追求市場占有率的前提，更應注重產品創新能力、以及菜品的品質保障，如果以失去口碑質量的代價換取加快擴張的步伐，而失去客戶未免太可惜了。這也是周師兄未來在資本擴張的道路上的前車之鑒。

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小結

2008年，張鋼帶著小肥羊去香港上市，成為“中華火鍋第一股”。十年后，小肥羊難逃退市結局，而海底撈雖以火鍋霸主的身份登陸資本市場，但也不免面臨資本泡沫破滅的現狀。

如此潮水般迭代的局面，與其所處的火鍋市場過于分散，同質化競爭，新事物更新太快，輕視食品衛生安全等方面不無關系。

如今，周師兄也已開始借助資本力量開始走上擴張之路，在此過程中，網紅餐廳更新換代過程的前車之鑒不容忽視。如果不吸取教訓，恐怕也只能虛假繁榮。