熱錢涌動
胡小雨是一名麻辣燙愛好者。她至今記得，自己小學五年級時，學校門口開出了第一家楊國福麻辣燙，讓她對麻辣燙的印象從「一鍋煮的路邊攤」轉向了門店，「當時還不知道是連鎖的」。后來，她上大學，以每周兩次的頻率光顧食堂里的楊國福，寬粉、牛肉、娃娃菜……「20多元就買下了快樂」。
如今胡小雨大學畢業3年，她不曾意識到，從廚房的小窗口遞出的麻辣燙碗里，可能正翻滾著熱錢。
6月7日，麻辣燙品牌「小蠻椒」宣布完成了由啟賦資本投資的千萬元級的A輪融資。同一個月內，?？吐槔睜C創始人郭亮接觸的投資人也已達兩位數。
郭亮所創立的?？吐槔睜C是這一行里最早接受資本的一家。2017年10月8日，國慶長假后的第一天，在深圳的一家?？吐槔睜C店里，百富控股CEO王小龍坐在了郭亮的對面。兩個人一邊吃著麻辣燙，一邊聊起投資話題。
彼時，正值?？吐槔睜C進行新一輪的戰略調整。?？吐槔睜C從創立開始就選擇了直營模式，涉及到食材的生產、輸送、加工。到2017年6月，一千多平米的場地已經承載不了這家麻辣燙所要求的生產、倉儲功能，公司租下了一棟新樓的1-7層，場地擴大至四五千平米。
在市區，一家家繁華明凈的購物中心拔地而起。?？鸵阅贻p白領為目標客群，郭亮覺得是時候把麻辣燙店鋪從超市、百貨遷往更高端的購物中心。
這兩項調整都需要大筆的資金，百福的出現正合時宜。一周之后，郭亮在去廣州的高速路上接到了王小龍的電話，被告知項目已經過會了，10月底會入場盡調。當時，?？吐槔睜C的整個公司管理團隊一共才8人。
1年后，2018年，3歲的小蠻椒在上海以外賣為突破口，占據銷量全國前10的麻辣燙門店中的5家，門店平均訂單量達到了5100單左右。這份數據得以吸引到番茄資本的天使輪投資。2019年，絕了基金也加入其中，小蠻椒完成了Pre-A輪融資。
上海街頭的一家小蠻椒門店圖源視覺中國
在麻辣燙之外，烤串、鹵味等過去街頭巷尾的小吃開始迎來資本的青睞，面類是近期最典型的代表。
近3個月來，資本輪番上場：5月馬記永獲得天使輪融資，其中，紅杉資本遞出了10億元以上估值的投資意向書；覓姐麻辣燙創始人張曉慧成立的張拉拉面食，獲得了來自順為資本、金沙江創投的投資，估值達到了6000萬美元；五爺拌面在6月披露的A輪融資則達到了3億人民幣，3周之后又進入A+輪，來自高瓴創投……
「資本瘋狂地涌入餐飲領域，主要聚焦在小吃快餐?！关曈堈f。貢英龍扎根餐飲業20多年，曾是加州牛肉面聯合創始人、微餐匯創始人。如今，他是中國新餐飲產業聯盟發起人，一年會見到200多位餐飲創業者，深聊200多個餐飲項目。
據他講述，幾家頭部的投資機構都曾接觸過楊國福、張亮這兩家行業領先的麻辣燙，但它們都表示目前還沒有接受資本的打算，「所以才轉到面，哪知道一夜之間把面給炒得如此高」。這也從側面說明，麻辣燙吻合資本的想象。
在貢英龍看來，資本選中麻辣燙，是因為它像炸雞、漢堡一樣，是最可能成為萬店連鎖的一種品類?！甘紫人漠a品基因、品類認知足夠強大；第二，小門店夫妻檔具備足夠強的門店復制力；第三，它整個供應鏈容易標準化；第四，它在下沉市場擁有足夠多的受眾?！?/span>
楊國福和張亮不買賬
當一條賽道得到認可，跑在最前方的往往最受矚目。
麻辣燙賽道上，2003年成立的楊國福麻辣燙和2008年成立的張亮麻辣燙遙遙領先。楊國福在全球擁有6000多家門店，張亮緊隨其后，擁有5800多家門店，而后起之秀中，很多還在以千店為目標。在紅餐網發布的「2020中國餐飲（細分品類）三甲品牌」麻辣燙榜單中，張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙以絕對的優勢成為榜單的一、二名，兩者的評分只相差1.1分。
不過一直以來，這兩家品牌似乎都「默默做加盟，悶聲發大財」。他們很少接受采訪?！度宋铩仿撓禇顕Ｂ槔睜C總部，對方表示，沒有設置媒體對接部門；張亮麻辣燙的聯合創始人也稱「不方便」，拒絕了采訪。
他們也拒絕資本。在過往Tech星球的報道中，張亮麻辣燙聯合創始人姜佰東曾說：「我們認為還沒這個必要，還沒想好要不要讓資本進來?！?/font>
「沒有必要」的一部分源自楊國福和張亮的「不差錢」。作為加盟制的麻辣燙品牌，加盟費是一筆不菲的收入。眼下，在北上廣深開一家楊國福麻辣燙需要每年支付27900元的加盟費，其他地級市、直轄市為23900元/年。而張亮麻辣燙的加盟費在一線及省會城市、直轄市為19800元/年。按如今的門店數計算，每一年，這兩家品牌光收取加盟費就能過億。在《財經》過去的報道中，楊國福麻辣燙創始人楊國福表示，2019年公司營收預計將達到13億元，而加盟費只占其中兩成。
另一部分原因來自小吃的「改造成本」。從「路邊攤」到「小門臉」再到「連鎖店」，扎根街頭巷尾的小吃要上資本的席位，就要「著裝得體」，要「合規」。
貢英龍舉了一家粥品牌的例子來解釋。他曾輔導一家粥品牌，計劃2023年IPO，但創始人則有不同的想法。對方希望再往后延幾年，再賺幾年錢。這家粥品牌曾從去年下半年開始往資本要求的「合規」靠攏。但創始人發現，一旦「合規」就意味著一筆又一筆的營業稅、增值稅、員工保險等支出?！高@個行業的凈利潤就10個點左右，你一合規凈利潤就少了很多?！关曈堈f。
?？蛣撌既斯撂寡?，在接受百?？毓傻耐顿Y時，唯一的擔憂也是財稅。?？吐槔睜C早期的店鋪都是以個體戶名義經營，在財稅支出上享有一定的政策補貼?！傅斮Y本進入，?？途鸵吖净芾?，這意味著要承擔更多的財稅壓力?！?/span>
最終，楊國福、張亮拒絕資本，繼續建造自己的加盟帝國，而?？?、小蠻椒擁抱資本，投入一場全新的游戲。
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錢會改變什么？
當巨頭堵在前，滾燙的錢該流向哪里？
擁抱資本的麻辣燙各有打算。覓姐麻辣燙把「可以喝的麻辣燙」當成標簽宣揚健康，淺藍綠的門店和招牌，文藝、清新；小蠻椒的門店是火紅的國潮風，口味上是又麻又辣的川渝味；而?？妥咧懈叨寺肪€的「類火鍋」，自助臺上十余款調味料，每季度都推新的鍋底和菜品。
?？吐槔睜C創始人郭亮對《人物》表示，并沒有要對標兩家傳統品牌，「我們沒有說想著要跟他們競爭，定位就不一樣」。
然而，競爭已經無處不在?；ヂ摼W上，最津津樂道的一場麻辣燙之爭還是屬于傳統的巨頭。去年8月9日，有網友在藝人張亮微博下留言：「希望你專心管好自己的飯店，你家的麻辣燙太low了，加麻醬都要錢，而且菜品還比別家的貴，真是黑心商家?！?分鐘后，張亮回復道：「去吃楊國福啊……」楊國福順勢接過話茬，直接邀請張亮來做代言人。于是，話題「#楊國福邀請張亮代言」沖上了熱搜。某種意義上，兩方都實現了品牌露出，更像是一場雙贏。
新秀們則偏愛在數字化上較量。小蠻椒創始人郭博楠在接受「消費界」采訪時表示，要走數字化創新。曾經在互聯網公司就職過的郭博楠專門設置了數據研究的相關崗位，去了解自己的客群是誰、辦公地點在哪里、消費頻率是多少、最喜歡吃什么、消費水平什么樣。
另一邊，?？吐槔睜C的創始人郭亮也說：「我們曾推出過智慧餐廳，點單平臺記錄下顧客的消費習慣，再次點單時算法會根據記錄推薦合適的菜單，讓點單流程更高效化，解決高峰期排隊問題?！谷缃?，?？吐槔睜C在私域尋找新的流量增長，創建微信號，搭建社群，推出自身的小程序、會員系統等。
湖北宜昌，張亮、楊國福等加盟麻辣燙門店隨處可見圖源視覺中國
競爭還發生在巨頭和新秀之間，甚至不只關于麻辣燙。楊國福在線上售賣自熱麻辣燙、火鍋底料。在一些線下門店內，也設有專門的貨架，陳列著這些零售商品。而?？鸵餐瞥隽艘豢羁梢詻_泡的麻辣燙。它們的對手已經不只是麻辣燙品牌，是已經一片紅海的自熱食品、方便食品。供應鏈方面，貢英龍透露，楊國福已經投了5億元建設供應鏈；而?？吐槔睜C也與海底撈的蜀海供應鏈合作，自創鍋底后，由蜀海負責生產、倉儲。
只不過，品牌間激烈的浪花，未必能蕩起消費者的波瀾。在小紅書上，搜索「麻辣燙」，出現的大多是「自制麻辣燙」，有些筆記還標榜「比楊國福都好吃」。
「你得把它給整好吃了呀」
郭亮在疫情到來時，感受到了資本的力量。
疫情襲來，整個中國餐飲業都承受著巨大壓力。百福為?？吞峁┝速Y金鏈上的幫助?！杆鼤臀覀儗右恍┿y行做授信，提供一些借款或是其他一些款項的支持，給了我們強大的信心?！构粱貞浾f。
因為?？鸵恢弊咧刭Y產的直營模式，資金投入多。疫情情況之下，百福還提議走「特許加盟」聯營模式。今年，北京開出了兩家由百?？毓芍睜I的?？吐槔睜C門店。
熱錢滾動之下，人才也隨之流動。小蠻椒的團隊里有來自餓了么、美團的人員。?？腿缃?/font>50多人的團隊也不乏一些互聯網人。整個小吃餐飲行業在新人涌入下，也一點點褪去「土氣」，高端起來。貢英龍想起10多年前，選址時，3個人為一組站在路口數人流，如今完全可以靠大數據來測算。
資本帶來繁榮，背面也寫滿「死亡」案例。上一輪「互聯網+餐飲」的小吃品牌，紅極一時，擴張一路，也破碎一地。
把煎餅賣到20多元的「黃太吉」，曾靠「開奔馳送煎餅」「美女老板娘開跑車送煎餅」等營銷事件成為網紅。鼎盛時，它拿過1.8億元的B輪融資，撐起了近2.5億美元的估值。北京建外、三里屯等寸土寸金之地都有它的門店。但好景不長，「黃太吉」最終在2018年因拖欠供應商40多萬元貸款，其主體公司被列入失信執行人名單。
另一款小吃「西少爺」肉夾饃，從創始人《我為什么要辭職去賣肉夾饃》博文開始收獲流量，吸引來經緯中國、今日資本、百?？毓傻膸纵喨谫Y，風光無兩?？伤南挛奶硬婚_創始人分道揚鑣的劇情，品牌之后也陷入沉寂，并沒有遍地開花。類似的故事還有雕爺牛腩、泡面小食堂、答案奶茶……速生和速死在餐飲帝國反復上演。
貢英龍回憶說：「第一批死掉的互聯網餐飲品牌多數都是因為盲目擴張和餐飲基因不夠。什么叫餐飲基因不夠？就是不好吃、沒有長期主義。我們那時候老拿黃太吉創始人赫暢開玩笑，兄弟你賣個煎餅果子，你得把它給整好吃了呀?！?/span>
資本帶來野蠻生長，也帶來產品洗牌、行業迭代。熱錢翻滾，貢英龍預測：「沒有最高還有更高，小吃快餐還會出現大額高估值投資?！?/span>
很難判斷，麻辣燙里，誰會是下一個黃太吉，誰會是下一個楊國福、張亮。資本正在往麻辣燙里加更多的佐料，這款小吃的「味道」將變得更復雜。
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