不管是已經創立7年的“遇見小面”，還是剛成立僅1年的“墨茉點心局”，都可以找到它們的融資信息。不僅不分年齡大小，面食賽道的融資速度與金額，也屢次刷新紀錄。
一個顯著現象就是：除了一直以來站在風口的新茶飲、咖啡之外，以面食為代表的“烘焙”、“面館”成為當下毫無疑問的資本熱寵。
不只投行、資本瘋搶，面館也成為不少成功創業者的第二增長曲線。
比如瑞幸咖啡創始人之一的陸正耀，宣布以“小面日記”重回消費賽道；火鍋巨頭海底撈近一年來，推出數十個用來尋找第二曲線的新品牌，90%都集中在面食這個品類。
毫無疑問，在中式快餐這個賽道上，連鎖面館成為當下資本市場最吸金的品類。但是同屬于國民主食的米飯快餐，卻幾乎在資本市場的鼎沸里銷聲匿跡。
即使在被稱為中式快餐新元年的2020年，根據市場公開信息顯示，米飯快餐品類中知名度較高的融資事件也僅發生兩起，且全部集中在過去的頭部連鎖品牌。
01
米飯被菜絆了腳
一級市場的投資，一看賽道，二看窗口。賽道決定了雪坡的長度，窗口決定了入場的時機。
先說賽道，在《中國餐飲大數據2021報告》里，對于細分品類門店占比數據的統計顯示，快餐簡餐以27%的門店數量占比高居第一，面條則以12%的占比緊跟其后。
在整個快餐細分賽道中，面條是唯一一款以主食身份單獨拎出來，且門店數量占比近12%的品類。以米飯為主食的蓋澆飯、拌飯、煲仔飯等中式簡餐，則被統一歸類到快餐簡餐。
這也就意味著，雖然米飯的市場容量頗大，但是整體處于大品類，小細分的狀態。
這種格局狀態形成的主要原因在于，以米飯為主食的品類，是否好吃、能否贏得回頭客的核心，在于米飯搭配的菜。
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以菜品為核心也就意味著，米飯很難脫離中國美食下的八大菜系，對應的以米飯為主食的品牌，往往也會面臨地域口味下的擴張難題。
比如中式快餐頭部連鎖品牌老鄉雞，在2011年擴張走出安徽時，就曾面臨地域性口味的適配問題，隨后不得不收縮回總部繼續打磨。不過隨著人口流動性日益增加、口味接受度逐步包容，菜品的地域性限制并不是什么致命問題，老鄉雞也從2018年以后開始回歸全國市場。
米飯被菜品絆住腳的另一方面，在于以菜品為核心的情況下，米飯類快餐店的單店模型相較于面館，也更為復雜。雖然都是快餐店，但是以面為主食的快餐店，往往更為簡單。
以拉面四小龍之一的馬記永為例，拉面只有一種26元的選項，外加三四種燒烤、四五種風味小吃、八九種特色涼菜和其他酒水飲料，街邊檔口店的面館甚至可以隨到隨取。
對于以米飯為主食的快餐店來說，想要做到標準化與好吃兼具，就不是那么容易的事情了。
比如2015年以后不斷式微的黃燜雞，在大單品策略失靈之后推出黃燜酥肉等其他衍生產品，試圖恢復下滑的品牌勢能。
但是菜品SKU的上升，則帶來了后廚制作復雜性增加等新問題。
02
線上米飯困于外賣
如果說線下門店場景中，以米飯為主食的快餐賽道，一方面具有天然的飲食習慣帶來的劣勢，另一方面被早期頭部連鎖化品牌占據。那么后來出現的線上外賣，則是重做米飯的另一個絕佳窗口期。
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以“外賣時代”初期涌現的連鎖性純外賣品牌優糧生活為例，其品牌合伙人閆寒2017年在接受媒體采訪時表示，高頻就是說這個品類“你不一定覺得多么好吃，但是一周有三四天可能都在吃這個”；非高頻就是“你朝思暮想心心念念的那個味道，但是一周可能吃一次過個癮，不可能天天吃”。
簡單來說外賣品類的選擇就是高頻剛需，高頻剛需的主要分為兩類：一類是米飯，比如根據歷年媒體統計的外賣萬單數據顯示，各大城市的品類排行榜上米飯都居首位；其次是粉、面，西貝創始人賈國龍曾說：“面食流行了幾千年，它不可能突然就不流行了?！?/font>
但是在米和面之間，早期成功的純外賣品牌幾乎都選擇了米飯。2017、2018兩年的外賣餐飲大數據顯示，中式快餐是比較受外賣食客歡迎的餐飲類型。其中，中式快餐中較多點選飯類和熱菜，飯類比例最高，占到59.6%，熱菜類占比46.5%。
選擇以米飯為主食的快餐品類，主要的一個原因就是，在外賣場景下，米飯相比面食具有更好的打包運輸性。
這種情況下，在線下門店難撼頭部的情況下，線上純外賣類米飯快餐品牌不斷涌現。
比如百度外賣王亞軍創立的笨熊造飯；餓了么2017年的銷冠二十五塊半；專注于外賣包裝創新主打職場白領的優糧生活；立志成為川式快餐外賣界“杠把子”的焦耳外賣。
線上不斷涌現的中式快餐品牌，也曾經帶來過堪比今日的面館融資盛況。
根據公開媒體報道，2017年112個餐飲相關項目獲得融資。而根據外賣頭條統計，2017年獲得融資的外賣品牌以及外賣相關業務品牌事件42件，其中獲得融資的外賣品牌（包含外賣比重占比較高的餐飲品牌）有23個品牌，占比為55%，整體外賣相關品牌融資事件數量，逼近以堂食餐飲為主的品牌融資事件的數量。
但是伴隨著外賣平臺的并購與逐步穩定，2018年后外賣商業環境發生變化。
先是在消費者端，平臺不再大幅補貼；其次在商家端，平臺抽傭提高。根據《鉛筆道》報道，有餐飲品牌創業者表示，如果項目是純外賣或者外賣比重過多，會直接導致融資不順。即使在疫情線上紅利之下，關注餐飲賽道的投資人依然表示：“我們現在不看外賣比例重的項目?！?/font>
03
中式米飯快餐
如何創新突破
制約中式米飯快餐發展的兩個重要因素，
一個是效率，快餐就餐的時段基本上是在午市和晚市的一個小時范圍內，誰能在這個時間快速出餐，誰就能拿到更高營業額。
另一個則是成本。今年中式快餐界都在強調“現炒”，現炒對人工的要求很高，很多快餐店看著生意很火熱，大量排隊，但根本上來講實現盈利很難，再加上外賣平臺的高抽成，基本就是不賺錢賺吆喝。就連快餐之都深圳的兩大頭部快餐品牌義泰昌和小女當家也難逃低利潤的泥潭。
但也不是沒有應對之道，比如義泰昌就從拉高客單上下手，推出50元的牛蛙飯套餐，銷量也還是比較可觀。義泰昌認為，快餐并不意味著就是吃個飽，也有一部分人想要吃得好，相比正餐，高品質快餐具有快和好的特點，依靠高溢價食材拉高客單價是一種切實可行的辦法。
不過，即便拉高客單，仍然沒有解決中式快餐最核心的痛點。要想提高效率和減少成本，最好的方式還是盡可能的減少人工。
有人會問預制菜不就是解決了人工嗎，但預制菜對于目前的國內市場來講還是來得太早。主要消費群體還是80、90后，他們還是喜歡媽媽的味道，認為有鍋氣才是中餐。
00后已經有改觀，調查顯示，目前00后對餐飲需求的特點，一個是品牌化，他們高度忠實于品牌，另一個則是餐飲速食化。也就是說，他們對于鍋氣已經沒有太大的感知。
甚至從宏觀概念上來講，什么叫做“有鍋氣”，我認為所謂“有鍋氣”就是菜品端到你手中時，還保留著盡可能高的溫度。即便現炒，但是溫度不夠，也不能稱為“有鍋氣”。
事實上，已經有一些餐飲品牌開始往這方面發力了。通過設備的改善，構建無廚師的現炒快餐，解決成本與效率的問題。
比如，深圳棒大勺餐飲公司，他們就使用自動炒菜設備。把菜品原料提前配好裝入炒菜盒內，然后菜品在機器內翻滾加熱。一餐出品時間3到5分鐘，一次可以同時制作6-9種不同的餐品。這種模式相當于預制的升級版，能保證餐品的出品溫度。也減少了人工，提高了效率。
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還有一種就是自助炒菜機，比如湖南連鎖快餐品牌碼堂就用自助蓋碼飯就用自助炒菜機。
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相比上面的自助翻滾加熱炒菜設備，他的現炒的元素更強了。這兩種機器各有優劣勢，前者更偏向于悶和翻滾，因此在炒的方面還是有所欠缺，飯?？赡芎茈y炒散。后者強調現炒，但是也只能炒一炒沒有太多油水的菜品。比如酸菜魚，前者可以悶出來，后者就很難做到。
但目前，用機器炒菜有一個共同的缺點，那就是每過一段時間就需要進行維護處理。機器炒菜還遠遠達不到成熟的效果。
不過，整體來講，由于中國餐飲市場的日益壯大，上游的配套服務也逐漸完善，機器遲早會代替人工解決中式快餐所面臨的問題。并且隨著新消費群體的崛起，人們對于這種工業型的生產方式也會逐漸接受。
目前來講，即便是使用機器來炒菜，還是沒有解決高峰期用餐突然面對大量訂單的問題，畢竟機器人炒菜也需要時間。因此，很多機器人炒菜餐廳還是會提前預制一些餐品，未來可能在很長一段時間內中式米飯快餐都將是“小預制，大現炒”的模式。
但可以遇見的是，隨著機器工藝的越發成熟，最終機器將完全取代人工，屆時資本的眼光或許將重回中式快餐賽道，畢竟中式米飯快餐是餐飲最大的賽道！
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