提到榨菜，我們會第一時間想到涪陵榨菜、烏江榨菜，但是同為佐餐小菜和重要的餐飲食材，泡菜卻沒有一個名頭如此“響亮”的公司，這是為什么？本文擬定探討泡菜的產業化之路，即如何從小菜變成大產業，有哪些利好條件，又有哪些關鍵挑戰需要面對。

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泡菜，小壇子里的大生意

泡菜，是指為了長時間存放而經過發酵的蔬菜，它是在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發酵加工品，也可以說是蔬菜的腌制品。東漢經學家、文字學家許慎在《說文解字》中記載：菹者，酸菜也。一般認為，“菹”是世界上第一個關于泡菜的專用字，也用作泡菜的古稱。

泡菜的制作原材料和制作方式都不復雜。常見的卷心菜、大白菜、蘿卜、黃瓜、辣椒等纖維豐富的蔬菜都可以在洗凈晾干后裝入陶壇，加淡鹽水及其他配料如紅糖、花椒、辣椒、白酒（或黃酒）等，密封浸泡一段時間后，經乳酸發酵制成泡菜。不過歷經數十年發展，泡菜產業已跳出“泡菜壇子”，比如在眉山泡菜產業園加工廠，現代化的泡菜生產線已實現極高的自動化。

質地鮮嫩、清脆爽口的泡菜極易打開人們的味蕾，所以即使是在生活水平日益提升的當下，泡菜仍常常被當作家庭佐餐，以及一些餐館附贈的或單點的開胃菜。

由此，不少人看中了這塊市場，想通過“小泡菜”，做大生意。智研咨詢發布的《2020-2026年中國泡菜行業市場現狀調研及投資前景分析報告》數據顯示，中國泡菜行業近幾年增長迅速，市場規模400億以上，泡菜企業主要集中在四川地區。

在我國最聞名的確屬四川泡菜。四川泡菜是我國泡菜產業的領頭羊，全國有2/3的泡菜產自四川，2018年全國泡菜產值470億元，四川泡菜產值就達330億元。

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“榨菜界茅臺”是怎么煉成的

盡管泡菜超四百億的市場規模十分亮眼，但實際上與“榨菜界茅臺”涪陵榨菜在佐餐界的大紅大紫不同，泡菜的名氣沒有那么大，上一次上佐餐界熱搜榜大概還是李子柒所發視頻引發的中韓泡菜歸屬之爭。

2月26日，涪陵榨菜發布業績快報，數據顯示：2020年，涪陵榨菜營業總收入為22.73億元，同比增加14.23%。同樣是佐餐食材，為什么泡菜的產業化遠速度比不上榨菜呢？我們不妨先來看看涪陵榨菜成功出道是怎么煉成的。

涪陵榨菜成立于1988年，是一家脫胎于傳統農產品加工的高新技術企業。其在開創和推動農業產業化道路上獨樹一幟，十分重視從原料采購、生產加工、市場營銷和品牌建設全產業鏈的發展。

在榨菜原料端，為了保證源頭的量和質，涪陵榨菜通過榨菜原料植物、辣椒等種植基地的建立，實現小農戶與大市場的有機連接。

在2005年，涪陵榨菜就建起了15萬畝的原料基地，分別與5萬多戶農民簽訂了“訂單”和“保護價”收購合同，從種子、肥料、技術、資金等多方面對農民進行扶持、指導。2006年，基地平均畝產青菜頭2568公斤，較非基地高580公斤。同年，涪陵榨菜還新建了世忠、龍潭、焦石等六大原料收儲點，在土地上建起了集團的“第一生產車間”。

在生產加工端，涪陵榨菜經歷了從“三腌三榨”到工業化、自動化改造的過程，未來還將進一步向智能化邁進。

發展的早期階段，涪陵榨菜繼承涪陵當地傳統榨菜制作工藝，在“三腌三榨”原料加工技術的基礎上，制定工藝技術參數和質量控制標準，確立了“烏江榨菜”的核心加工工藝。自2000年開始，涪陵榨菜首次引進德國進口設備，率先完成榨菜制作工藝的工業化改造。2010年，涪陵榨菜登陸A股市場，依托資本市場融資平臺，逐步完成了生產線的自動化升級改造。2020年，烏江涪陵榨菜綠色智能化生產基地項目被列入重慶市“2020年市級重大建設項目名單”。

在市場營銷和品牌建設方面，涪陵榨菜從不知名的地方品牌變成全國乃至全球知名品牌可謂下足了功夫。

早期涪陵榨菜知名度不高，銷售并不理想。于是在2006年，家家戶戶都在收看《還珠格格》的時候，涪陵榨菜邀請張鐵林成為其代言人，并“下注”1400萬買下央視新聞聯播之后的黃金時段投放廣告。在做好產品的基礎上，適時的宣傳推廣無疑是錦上添花。這場關鍵的“豪賭”之后涪陵榨菜產品銷量每年以20-30%的幅度增長。

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2006年張鐵林榨菜廣告截圖 ?圖源網絡

2008年，涪陵榨菜董事長周斌全又決定推行“聚焦”策略，把公司100多種產品砍掉80%，只留下20多種主力產品重點發展。2012年之后，涪陵榨菜精簡微利量小產品，開始從定位低端消費走向中高端市場。

以上是涪陵榨菜成長史的簡略概述，其真正的發展過程顯然更波折和復雜。不過從這些概述數據也不難發現這幾個特點：第一、涪陵榨菜產業化建設開始得早，現已發展成榨菜小賽道的大龍頭；第二、涪陵榨菜生產端和加工端均有保障；第三、涪陵榨菜重視品牌建設，抓住了行業發展機遇。

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泡菜為什么難一“泡”而紅

與榨菜龍頭引領行業增長，原材料壁壘疊加戰略布局塑造了單寡頭不同，泡菜行業區域性特征明顯，尚未出現全國化龍頭。企查查搜索數據顯示，目前全國共有超5000家經營范圍含“泡菜”的企業。僅2020年，就有超1500家涉及“泡菜”業務的企業成立。盡管新企業蜂擁而至，但對比榨菜產業化的情況來看，泡菜發展落后榨菜5年以上。

長期以來，泡菜銷售主要集中于川渝、東北及山東地區。由于該行業準入門檻較低，行業競爭格局極為分散。但是泡菜作為醬菜工業化的重要賽道之一，市場規模遠超榨菜，并且其產品應用場景更豐富，附加值開發空間大。行業內比較有影響力的品牌，除了涪陵榨菜旗下的烏江、惠通等，銅錢橋、魚泉、吉香居、味聚特等也在不斷搶占市場份額。值得注意的是，除了涪陵榨菜，其他企業均為上市。

涪陵榨菜是2015年收購惠通食品后開始進軍泡菜市場，由于惠通泡菜知名度有限，涪陵榨菜還利用惠通食品的泡菜技術，推出了烏江牌泡菜和下飯菜。2018年和2019年，涪陵榨菜的泡菜產品營收分別達到1.47億元和1.27億元，占營收比重分別為7.68%和6.36%。2020年上半年涪陵榨菜的泡菜產品營收達到8210.93萬元，同比增長8.55%，占總營收的比例為6.86%。

涪陵榨菜董事長周斌全曾表示，四川泡菜的市場潛力肯定比涪陵榨菜大。但是現在四川泡菜的發展遇到了兩大問題：

第一，它的工業化問題沒有解決。的確，當企業嘗試利用傳統發酵技術將家庭作坊式的泡菜變為工業化產品時，卻發現受發酵菌種品質欠佳等因素影響，泡菜在制作過程中面臨著發酵周期長、受氣候及季節影響大、標準化和規?；潭鹊偷那闆r，進而導致質量不穩定、異地生產困難等一系列問題。

第二，對四川泡菜的定位不準、宣傳不夠，導致好多消費者不知道。他還提到中國泡菜市場開拓困難，原因還在于中國的物流系統、冷鏈系統還不夠發達。

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眉山，“中國泡菜城”

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圖源：眉山人網

確如周斌全所言，泡菜產業市場前景十分被看好，但是其產業化之路仍面臨諸多挑戰，從生產加工到市場培育發展均不成熟。不過也總有先行者在嘗試迎挑戰而上，以尋找泡菜產業化的全新可能。

“中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山?！比ツ?1月24日，一項由中國主導制定、四川省眉山市市場監管局牽頭負責的泡菜行業國際標準正式誕生。

從1986年7月東坡泡菜首個商品性生產廠創辦，到培育起一個年產值超過200億元的現代產業，30多年來，眉山致力于將“小泡菜”做成“大產業”。近年來，眉山從泡菜產品向產業的發展形態轉變，其泡菜產值占據了四川泡菜產值的近半壁江山。

眉山泡菜產業化道路上最大的障礙莫過于消費結構升級，人們對食品安全高度關注，而泡菜卻因為產品生產標準不規范，大小企業生產方式良莠不齊，導致泡菜總是與過高的含鹽量、違規的食品添加劑和防腐劑等安全問題聯系在一起。

為了從源頭解決問題，建立泡菜產業的標準化機制，東坡泡菜產業于2013年開始帶動全區15.5萬農戶統一種植原料蔬菜，從源頭對泡菜品質進行管控?！肮?農戶”的模式在最大程度上保證了種植過程的規范化，種植面積達到30萬畝，全年加工蔬菜達140萬噸，泡菜銷售產值首次突破百億元大關。

位于東坡區崇禮鎮光華村的大當家蔬菜專業合作社是中國泡菜城原料基地的核心區域，每年種植蔬菜750畝，帶動周邊農戶和專業大戶1000多戶，輻射帶動總面積3萬多畝，年供應泡菜原料5萬多噸。

作為東坡泡菜產業的田間車間，大當家蔬菜專業合作社被融入現代化農業產業鏈條中，各項新技術新成果層出不窮。大當家蔬菜專業合作社是眉山以泡菜產業為引領大力推進蔬菜產業提檔升級的一個縮影。

憑借原產地規?；纬傻膬瀯?，眉山先后建立了全國首個泡菜檢測中心和全國首個泡菜產業技術研究院，逐步步入科技創新驅動的集約式發展階段。

其中泡菜產業技術研究院由吉香居、李記醬菜、川南釀造三家企業和四川省食品發酵工業研究設計院四家單位發起并共同出資籌建，主要開展泡菜原料、生產加工技術研究，以及標準制定等業務。2014年11月，以該研究院為聯盟牽頭單位的四川省眉山“東坡泡菜”產業專利聯盟成立，由此在泡菜產業的公共技術服務和專業人才培養等領域又邁出了一步。

依托于泡菜產業化集群形成的強大優勢，2019年，東坡區以全國第一、全省唯一的優異成績榮獲首批國家現代農業產業園授牌。如今，“中國泡菜城”已形成泡菜加工與包裝、冷鏈、物流產業集群，“東坡泡菜”成功創建國家地理標志保護產品、原產地證明商標，榮登中國品牌價值榜，品牌價值達113.85億元。

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泡菜產業化路上的企業身影

當然，其間的泡菜企業也做出了很大的貢獻。作為東坡泡菜產業的龍頭企業之一，2011年，吉香居起草的《泡菜》行業標準發布實施，填補了泡菜行業國家標準的空白。

吉香居建有亞洲較大單體乳酸菌發酵泡菜車間，引入現代化技術對傳統產業進行改造升級，自動化、智能化的生產流水線，全面打造出現代化工業生產場景，干凈、整潔的功能分區和物流運轉。

公司現擁有泡菜、調味料兩大品類，合計百余種單品。以吉香居開味泡菜、紅油豇豆、榨菜真芯、牛肉醬等為代表的系列產品憑借上乘的品質和口味占據了相當的市場份額。吉香居現已形成沿海沿江二線布局，以中心城市輻射周邊區域，產品遍布中國大部分角落。

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吉香居泡菜產品 ?圖源：吉香居官網

味聚特是以專業生產四川特色小菜、辣醬而迅速馳名全國的現代化食品工業企業，也是眉山泡菜龍頭企業之一。其花園式的生態工業園占地318畝。

目前，味聚特產品暢銷于沃爾瑪、大潤發、家樂福、華潤萬家、物美、永輝、蘇果等三萬多家國際國內賣場、超市。并出口到美國、加拿大、歐盟、新加坡、韓國等四十多個國家和地區。

吉香居成立于2000年，味聚特成立于2003年，這兩家成立都較晚，而李記醬菜成立較早，于1991年便按下了將家族式小作坊升級為企業化生產的啟動鍵。逐漸形成了李記佐料、李記調料、李記配料、李記小菜四大系列，以酸菜為主的200多個產品品種，其商標李記“樂寶”是“四川省著名商標”和“中國馳名商標”。

泡菜企業的發展也并不局限于四川一地。位于山東臨沂的臨沂亞進食品有限公司成立于2008年，是一家以生產韓國泡菜、保鮮板栗、罐頭食品和冷凍食品為主的山東省農業產業化重點龍頭企業。公司現有四個現代化生產車間，員工總數超過三百人。經過十幾年的探索與發展，出口產品遠銷日本、韓國等。

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小結

總的來說，目前站在全國同行業制高點仍是眉山泡菜產業，其形成了聚集上下游龍頭企業，匯集加工、包裝、冷鏈、物流的泡菜產業集群。“味在眉山”雄心壯志，目標直指千億產業。2018年，“味在眉山”銷售收入達839.5億元，作為“味在眉山”千億產業的核心，2018年東坡泡菜實現了年銷售181億元。

當下，消費者及其需求日益多元化，綠色環保、食品安全理念正逐漸深入人心。我國食品加工行業是國民經濟的重要組成部分，基于新需求，新興市場在逐步形成。相信在泡菜行業國際標準的定調下，泡菜很快也會步入新的發展階段，廣闊的市場前景值得期待。