魔都餐飲，無比繁榮的背后還有激烈的競爭迭代。這里海納百川，更是無數頭部品牌的試煉場。不在上海打出一片天地，難以稱為全國性品牌。

今天，小新要說的就是上海近幾年最出彩的創新餐飲代表——桂滿隴。

聽創始人黃馨瑤分享桂滿隴的成名之路。

南方最能“折騰”的餐飲品牌

花千萬開一家店

桂滿隴，品牌名取自杭州新十景之一的“滿隴桂雨”。古風詩意的桂滿隴從第一家起就與眾不同。

在行業人士看來，桂滿隴是個特別的品牌，身上有著多樣的標簽。

1標簽一：正當紅

2013年，桂滿隴第一家店在上海開業。彼時，已有外婆家、綠茶等知名品牌在杭幫菜賽道角逐。

而桂滿隴作為新秀，很快憑著精致環境和菜肴成為異軍突起的黑馬。在江浙地區，一年開一店，開一家火一家。

每天翻桌7次，最久要等位4個小時，這樣的場面被網友戲稱為“千年等一回”。

如今的桂滿隴依然熱度不減，每每有新店開業，都能引發眾多顧客打卡，成為當地的流量擔當。

2標簽二：沉浸式就餐體驗

桂滿隴可以說是沉浸式就餐體驗的先行者。一店一主題，一處皆一景，是它獨有的風格。

“因為顧客坐下來吃的是美食，但大多數時候的感知來自空間，口鼻喉眼的感知才是整體的就餐體驗?！秉S馨瑤解釋說。

比如桂滿隴的桃花山莊主題店重現古杭州桃花山莊的雅致美景：小橋、流水、亭臺、輕舟……處處皆景。身著絲質長裙的服務員，悠然穿梭其中，還有開放式明檔，在顧客面前燉煮招牌菜。

此外還有歌女撫琴，茶道演繹.......多元、立體的景象和風俗體驗，讓你仿佛身處古韻江南。

3標簽三：高性價比

質價比，是行業近年來提到很多的詞，這意味著“高性價比”不再是一味追求價格低，而是環境、菜品、服務等維度的品質與價格之間的對比。

在桂滿隴，口味、裝修和服務都得到了顧客很高的評價，如此情況下，人均不過百的客單自然會讓顧客脫口而出“性價比高”。

老板很“固執”：堅持所有人都不看好的創業

談到創業，黃馨瑤表示最初所有人都不認可桂滿隴。“因為當時并不流行這個風格，身邊的朋友、設計師都認為這是老年人喜歡的風格?！?/span>

拿出1000萬來試水這個新模式，太瘋狂了。

也因此，黃馨瑤在采訪中說了多次，“桂滿隴的成功有很大運氣成分”，這離不開下面的外部環境。

天時：創業之初已有外婆家、綠茶等大批強勢能品牌出頭，捧紅了杭幫菜。

地利：身處包郵區的上海，這里的消費者對于杭幫菜有口味認同。

人和：上海的消費者包容度很強，對新事物的接受度很高。

除了這些外部優勢外，桂滿隴還做了哪些內功？

1品牌定位先行：要做傳承中國文化品牌

2010年，黃馨瑤夫婦就注冊了桂滿隴品牌，但他們沒有著急開店，花了2年多時間做準備。

他們早早組建團隊，把江浙地區周邊的三四線以下的城鎮跑了一遍，發現了很多非遺物質文化遺產的美食、工藝，然后決定要做傳承中國文化的餐飲品牌。

以南宋文化為脈絡，從不同維度達成“美食與文化的共生”。

2沉浸空間：重裝修，與顧客“心機”互動

行業里從來不乏聰明人。桂滿隴走紅后，很快就有了類似古風裝修的餐廳，甚至商場里一度有過半都是類似風格的餐廳。

為什么桂滿隴能保持高熱度？

黃馨瑤認為：“品牌文化有一部分是靠說靠聽，還有一部分是靠感知的。很多顧客會說，很多餐廳跟桂滿隴很像，但你們就是有些不一樣?！?/span>

而這種抽象的“感知”需要投入很多資金、時間和精力。所以每家桂滿隴的裝修時間都在半年以上，僅空間裝修最高投入就高達800萬左右。

于是，她自嘲“我們屬于陽春白雪型的創業者，不以成本為先，而以效果為先”。

以南京德基店為例，他們把西湖十景以東陽木雕的形式呈現。

圖源：南京舌尖美食

對此，“有人會說沒必要，一塊相似度70%的普通木雕和東陽木雕的價格相差有十倍多，結果可能在大多數人看來效果差不多?！彼忉屨f，“但依然會有不少人能懂，‘哦，這是東陽木雕，用心思了?！@時對品牌的認同感肯定是不一樣的”。

通過細節的點去跟顧客互動，這或許是桂滿隴的獨特之處。也因此，桂滿隴有一大批忠粉是門店打卡族，只要桂滿隴開新店，必會去打卡，就像集郵一樣去親身體驗桂滿隴不同主題門店的美。

3深挖產品：兼具傳承和創新

美食是文化的一部分。桂滿隴一半是創意產品，比如壽司糯米鴨，把杭州的燒鴨跟壽司結合的。

“我們想要把好的、老的文化美食讓更多年輕人喜歡。怎么讓老的東西讓年輕人接受。這是我們一直在努力的?！?/span>

而在創新之外，更多是傳承和堅持，追求“不時不食，食必求真”。

傳承是苛刻地摒棄現代工藝，挖掘民間傳統菜肴。比如龍碗傳承的是浙江民間非物質文化遺產工藝，獨家指定特供，草灰窖藏，自釀米酒。

再比如擁有數百年歷史的江南名菜——草扎肉，采用江南貢米稻草，只用“醬、糖、酒、蔥”四味調料，老火灶頭慢慢煨煮。

堅持核心食材必須源頭采購。比如野蔥燒餅的蔥必須從千島湖運過來的干蔥，叫花雞的泥必須是杭州的。

對于這種“固執”，黃馨瑤說，“很多時候，你在環境、菜品上投入心血，消費者是能感知到的”。

圖源：探店魔都

不僅如此，桂滿隴還很重視菜品的視覺呈現。從配色、配菜搭配到擺盤，都要求最大程度的豐富體驗，讓顧客心甘情愿地拍照分享。

4聯名跨界：拓寬品牌的深度和寬度

除了門店的經營，桂滿隴還積極地與各個領域的文創IP聯名活動，不斷拓寬自己的品牌文化深度和寬度。

比如攜手滬上知名畫家李知彌，圍繞二十四節氣的時令特點，繪制出充滿雅趣的臺歷。

比如與知名畫家黃岑舉辦藝術展。

還多次與超級文創IP自然造物合作美食周邊，八寶飯、桂花冰釀等等。

“老網紅”還要歷久彌新

“桂滿隴不是一個常規品牌，不是好的模板，成功的因素有很大偶然和個人因素?！?/span>

或許正是這種特殊，桂滿隴的運營也不走尋常路。

在品牌規劃上，老板最關心產品、空間和品牌的穩定發展，并沒有拓店計劃。

“我們不覺得桂滿隴是一個有很多門店的品牌，是相對佛系的?！?/span>

所以，創業前幾年，桂滿隴是以幾乎“一年一店”的“龜速”發展，而明年，她表示也只是個位數的拓店可能。

此外，桂滿隴不以常規的營業額、指標為運營導向。她更強調員工對企業文化的認同感。

“只有對企業文化認同，才會把我們的理念很好堅持下來。比如只認同‘食必求真’的理念后，才能堅持下來那些看似苛刻的要求?！?/span>

“佛系”的黃馨瑤認為8歲的桂滿隴已經不是網紅了，是進入正式品牌的發展期?！斑@時不需要通過門店擴張來發展，而是從品牌深度來說，盡量延長品牌生命期?！?/span>

歷久彌新是她對桂滿隴的期待，也是堅持。

正如自然造物聯合創始人王猛濤對桂滿隴的這段評價：

“來到店里之后，是很驚喜的，同時又會充滿期待，因為桂滿隴它是一直在變化的嘛，你會禁不住期待接下來它還會給你帶來什么全新的東西?！?/span>