“像綠松果一樣的啤酒花，除了釀酒，還有哪些不為我們所知的奧秘？”

愛喝啤酒人的數不勝數，但有多少人了解啤酒中的關鍵成分——啤酒花？

啤酒花屬于攀援性草本植物，主要生長在北半球。啤酒花的外層被層層苞片所覆蓋，所以在很多人眼里，啤酒花與松果傻傻分不清楚。

啤酒花用于啤酒釀造的時間并不算長。在中世紀，啤酒花更多展現出它的藥用價值，甚至與生育、巫術相關聯。

當800年前，這個長得頗似松果一般的黃綠色花朵，最早被德國人添加到啤酒中時，誰也未料到它會變得如此不可或缺！

圖片來源：thebeerstore.ca

1519年，德國巴伐利亞的威爾海姆公爵四世將啤酒花定為啤酒中的法定“添加物”，至此，啤酒配方延續至今。

啤酒花在釀造中究竟起到什么作用？除了釀酒，它還有哪些不為大眾所知的用途？

01

防腐、增香、起泡：

做“有思想”的啤酒靈魂

關于是誰，最早何時將啤酒花用于釀酒中，早已無處可考。目前有一種說法是：釀酒師嘗試不同野草，以提高啤酒的保存時間，最終只有野生啤酒花脫穎而出。

拋開多樣的發酵工藝和配方不談，水、大麥、酵母、啤酒花這四大基本原料中，最晚被加入到釀酒體系中的是如今被譽為“啤酒靈魂”的啤酒花。

一般說來，啤酒花對于啤酒，主要由三方面的作用：延長保質期、帶來特征香氣，以及產生豐富的泡沫。

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啤酒花中已被發現的化學成分多達200多種，對于防腐起關鍵作用的是α-酸。酒花中的異律草酮與麥芽中的起泡蛋白結合生成細膩潔白的啤酒泡沫。啤酒的特性風味來自于酒花精油和β-酸，前者表現出香味，后者則帶來令人回味不已的柔和苦味。

在釀造過程中的不同階段添加啤酒花，發揮不同作用。圖片來源：愛青島

由于α-酸在常溫下非常穩定，只有通過加熱才能將它從啤酒花中釋放出來，發揮防腐效力。但受熱無疑會讓精油中的芳香物質揮發殆盡，于是，尋找防腐力與香氣表現力之間的平衡點，就成為早期啤酒開發中的重要目標。事實上，今日歐美的主流啤酒類型，啤酒花的含量是至關重要的區分維度。

啤酒花的用量占比決定著啤酒香氣和產品類型。圖片來源：usahops

02

醋飲、軟糖、零食……

啤酒花的破圈之路到底能走多遠？

啤酒花如今已經成為啤酒工業中無法取代的重要原料。正如乳酸菌不會滿足于酸奶，向雞尾酒、氣泡水乃至牙膏中進軍，狠刷存在感，啤酒花的破圈之路也早已啟動。

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跳出釀酒，啤酒花的價值主要體現在以類黃酮、多糖物質為代表的功效成分上。通過有機溶劑浸提，或熱水浸提，超聲波輔助等方法，提取出“精華”成分，進而被制成壓榨酒花、酒花粉、顆粒酒花、酒花浸膏等不同形式，用作功能型食品原料。

根據Persistence Market Research發布的市場報告，2018年底，全球啤酒花提取物市場規模為13.945億美元，預計到2026年將增至17.784億美元，復合年均增長率為3.1％。

隨著消費趨勢趨向天然健康和日常保健，啤酒花提取物也在各類食品中大顯身手。

（1）醋飲

2020年12月，日本共創平臺Trinus與麒麟控股子公司INHOP共同創立了醋飲品牌Hoplus，并推出一組含成熟啤酒花提取物的醋飲。

Hoplus醋飲由有機水果醋，有機果汁和有機蜂蜜制成。全系列包括柚子、橙子、桃子和葡萄共四種口味。每100mL中約含1.1g啤酒花提取物。為了降低酒花的苦澀味，Hoplus將酒花陳化后再添加，適度的苦味與酸味形成平衡與互補，既保留酒花有益成分，也讓飲料具有更佳的適口性。

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INHOP總裁Yuji Kaneko認為，啤酒花提取物在日本仍屬于較新的食物成分，消費意識尚待培養。而醋在日本被廣泛用于壽司，蔬菜，海鮮和飲料中，是日本料理中的重要成分。通過醋飲向消費者傳遞啤酒花提取物的健康益處，不失為一種更加可行的策略。

（2）助眠飲料

在釀酒師眼里，啤酒花是良好的天然防腐劑，而在功能食品領域，它卻是鎮靜安神的絕佳食材。

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奧地利公司GoodNight Drink 在數年前推出一款以檸檬香脂草、啤酒花提取物為核心成分的助眠飲料。純澈的高山泉水與天然草本相結合，帶有沁人肺腑的清香和安神舒緩的功效，不添加人工防腐劑、色素與糖，對講究養生之道卻深陷都市生活焦慮的失眠人群，頗具吸引力。

Good Night助眠飲料自推出以來，已在全球數十個國家掀起健康飲品的風潮，2015年達到1200萬罐的銷售佳績。2017年，Good Night進入中國，對國內的助眠飲料發展起到重要的示范作用。

（3）軟糖

不只是醋飲，INHOP在2020年夏天也曾推出過一款含啤酒花提取物的軟糖Thinking Supplement Hoping Mi。產品定位于“思維補品”，特別針對需要經常用腦思考的兒童和職場人士。

INHOP與米其林廚師反復試驗，最終設計出令人愉快的苦澀味與柚子味混合的口感。淡淡的苦味與葡萄柚引發的美味回憶交相輝映，柔軟耐嚼，成為人們消除疲勞，煥發活力，提振精神的美味。

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（4）零食

茶余飯后，學習工作的間隙，吃貨們總忍不住抓一把零食，既滿足口腹之欲也能緩解壓力，零食小吃就這樣成了正餐以外存在感滿滿的食品。啤酒花與零食如何完美搭配擺脫違和感，各家似乎也各有奇招 。

Margaritaville推出了一款啤酒風味炸蝦，用含啤酒花提取物的Landshark高端拉格啤酒制作而成。產品采用地道的熱帶食材，具有大膽的風味。

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Brew HouseLegends則將手工精釀啤酒的激情和創造力帶到零食中。他們推出的“零食調酒師”以花生，米果，椒鹽脆餅和芝麻作為主要原料，混合進大麥和啤酒花，突出了啤酒的風味，又用略帶辛辣的胡椒增加風味的豐富度。消費者品嘗時，會感受到啤酒花的苦味縈繞在辛辣周圍，令人意猶未盡。

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03

調代謝、促認知、防癌癥，

啤酒花的功效潛力令人刮目相看

前面闡述的應用更多是在風味上做文章，將酒花的苦味巧妙融入到食品本身，呈現出獨特的口感，或醒腦，或提神。

除了風味，啤酒花更令人們感興趣的，是其所含有的豐富化合物在人體代謝調控中的巨大潛力。在中醫領域里，啤酒花是一種常用的中藥，具有健胃消食、清熱利尿的功效。民間將啤酒稱為“鬼佬涼茶”，主要得益于啤酒花的作用。

現代社會飲食中，高熱量食物比比皆是，加上繁忙的工作，不規律的作息，運動缺失，滋生出大量代謝綜合征。而啤酒花就成為拯救現代人日常健康的衛士。

圖片來源：fortmyerschirostudio

2019年，俄勒岡州立大學的一項研究表明，啤酒花中的黃腐酚能夠改變腸道微生物組代謝和肝臟內的酸代謝。結果顯示：每種啤酒花化合物減少炎癥的同時也減少了微生物的數量和多樣性。對此，學者FredStevens猜測：“啤酒花化合物之前已被證明具有抗菌性能，它們可能殺死了某些對人體無益的細菌，而保留了其他有益菌。”

在改善血液膽固醇含量方面，黃腐酚也有積極作用。眾所周知，血液中膽固醇過高容易引發心腦血管疾病，因此膽固醇數值已經成為人們體檢最為關注的指標。同樣來自俄勒岡大學的一項研究表明：啤酒花中的黃腐酚能夠降低白鼠體內的膽固醇指數，遏制體重攀升。盡管實驗過程中所有白鼠的體重都有所增加，但黃腐酚可以增加額外耗氧量，而氧氣是白鼠代謝功能正常運行必須的原料，因此黃腐酚對膽固醇指數具有正面影響。

圖片來源：verywellhealth

除了調節人體代謝，啤酒花也對其他人體組織器官具有生理益處。

2020年，日本順天堂大學醫學部教授與麒麟控股公司的研究員，在一項研究中發現：啤酒花的苦味酸在進入人體后，可激活腦腸互動，改善與前額葉皮層有關的認知功能和情緒狀態。

研究人員對試驗小鼠分析后發現，苦味酸能增強腦內負責清除廢棄物的“小神經膠質細胞”的活性，從而減少β淀粉樣蛋白在腦內的蓄積。

這一發現，讓人們開始期待利用啤酒花抑制腦內炎癥，達到預防阿爾茨海默病的最終目的。我們甚至可以憧憬在不遠的將來，吃一塊含啤酒花苦味酸的面包，喝一罐無醇啤酒味飲料，人們就能遠離認知疾病的困擾！

啤酒花苦味酸激活腦腸互動的示意圖。圖片來源：客觀日本

癌癥預防一直是全社會關注的焦點，而啤酒花就是預防乳腺癌的一大幫手。在2016的一項研究中，美國伊利諾伊大學芝加哥分校UIC/NIH植物性膳食補充劑研究中心（UIC/NIH Center for Botanical Dietary Supplements Research）的研究人員發現，富集的啤酒花提取物（6-異戊烯基橙皮苷）可激活乳腺細胞中的一條化學解毒路徑，從而有助于預防乳腺癌。

圖片來源：indianexpress

為了緩解潮熱和其他更年期癥狀，一些女性采用激素替代療法（HRT）來解決雌激素分泌減少。但長期暴露于雌激素被認為是誘發乳腺癌的重要因素之一。如今，絕經后女性服用啤酒花提取物正變得越來越流行，成為激素療法的更安全替代方案。

啤酒花還能夠改善中老年骨質疏松。其中的樹脂類可以調節骨代謝平衡，蛇麻酮能促進成骨細胞增殖，促進骨礦化結節。美國Citra、捷克Saaz開發的啤酒花顆粒，澳大利亞Nature’s Way推出的啤酒花膠囊，芬蘭Menomax推出的啤酒花濃縮片劑等都是市面上暢銷的壯骨類健康產品。

04

總結

千百年來，啤酒花不僅為我們帶來液體面包的美好享受，也用一項項顛覆認知的益生潛力為我們帶來健康。新的技術和研究成果不斷打破人們對啤酒花的固有印象，苦澀味道可以造就如此豐富的產品特質，藏身其中的上百種化合物為開發相關功能食品提供了廣闊商業空間。

中國的啤酒花種植只有60年時間。目前品種單一，缺乏優秀種質資源，種植資金和銷售更多依賴于大型啤酒企業，缺乏國家農業和科研機構的引導。近年來受到啤酒產銷量下降影響，啤酒花的產量在2019年出現較大程度下滑。與歐美成熟的酒花產業相比，我們仍處于起步階段。

啤酒花在釀酒之外的潛能給了我們壯大產業的動力。從靈魂使者到抗癌先鋒，啤酒花的“朋友圈”還在不斷壯大。中國的啤酒花何時能夠逆風盛開，我們翹首以待！

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