歐本中飲的甜品系列

不過，海底撈最近悄悄漲價，客單價提升的背后就有多款新甜品的貢獻。

而且眾所周知，甜品利潤空間相對較高，周昱舉例說，比如一款楊枝甘露在正餐廳多能賣到15-20元，但其成本可以控制在4、5元。

3少年經濟在崛起

細觀這幾個率先嘗試甜品的餐飲品牌，小新發現他們無一例外地是精準定位年輕人。

怒火八零定位很清晰，就是要抓住90后、95后，甚至00后們；集漁的焦點也放在18-35歲的客群身上，甚至更具體到女性；而鹵校長創始人陳宇森為了更貼近年輕人，甚至給營銷部門定下規矩，只招25歲以下的員工。

清晰定位的背后是只為抓住主流客群。

從美團3-4月的線上用戶數據來看，85、90、95三個年齡階層的年輕人是線上火鍋消費的絕對主力，貢獻了85%的市場份額。

數據來源：美團大學餐飲學院

實際上，不僅是火鍋，整個行業的主流消費群體都在年輕化。不少餐飲人表示，疫情之下，敢出來消費的只有年輕人。

討好年輕人，其實才是添加甜品的核心驅動力。

不管是做產品，還是營銷、服務，不斷捕捉、深挖并滿足目標客群的需求，是這些在大眾看來是“網紅品牌”的生存法則。

正如楊艾祥對于“面目全非”新店時的解釋：“盡管困難重重、疑惑重重。擁抱年輕人，依然是我們的方向?！?/span>

"火鍋+甜品"模式能長成什么樣？

當一個新物種出來時，我們難免會試圖探討它未來的模樣。當下的“火鍋+甜品”模式能長成什么樣？

除了在菜單里添加幾款甜品的傳統模式外，小新看到行業里還有更多新玩法。

1引流利器：免費甜品，吸引顧客

免費甜品，是當下不少火鍋店吸引客流的利器。

餐廳高峰時期，等位時間漫長無期。爆米花、水果等小食已經成為標準動作。有之，更好，但已難帶來驚喜，更難以引發顧客的自傳播。

陳宇森表示，“現在顏值即正義，顏值就是流量，傳統的東西，再怎么拍也不吸引他，有顏值才有二次傳播?！?/span>

所以，鹵校長在門店單辟檔口，專人負責制作種類繁多的甜品，并且免費供應。對于消費者來說，這就是驚喜服務。

于是，類似下面的評價比比皆是。

表面看來，免費供應的甜品屬于虧本買賣，但他卻有自己的說法，“我們把甜品定位成營銷產品，就是一個引流的東西，所以我們沒有把的甜品原材料、免費銷售的費用當做成本，而是營銷費用?！?/span>

2店中店模式：專辟檔口，可外帶外賣

怒火八零創始人王軼曾對媒體提供了兩個關鍵詞：甜品站、菜單。

每家店門口都有外置的甜品站，主打重慶本地特色甜品，比如冰湯圓，先后延展了7、8種口味，比如白雪、玫瑰、怒火、太妃等等。

甜品站的產品既可以對內銷售，作為火鍋的輔助產品，也可以對外銷售，外賣外帶。

這種輔助銷售效果明顯，據了解，單店最高的一天可賣700多份冰湯圓，其甜品的銷售額占到總營收的10%左右。比如九街店，月最高營業額達到100萬，甜品就能賣到15萬。

3獨立品牌：從火鍋到甜品，試水新品類

湊湊早年獨創“火鍋+茶飲”模式，也是最早從門店店中店發展到獨立茶飲品牌“茶米茶”。憑借茶飲高達80%以上利潤比，茶米茶在湊湊店內的吧臺，可以為門店帶來20%的高收入占比。

沿著這一路徑，我們可以預測未來可能會有火鍋品牌做此嘗試，試水甜品賽道。

胖妹面莊就發展出一個獨立的甜品品牌——胖妹拾糖，主打時令中式糖水。

對此，杜貝貝表示是順其自然的結果，“門店最初就有小面和中式甜品、小吃。顧客受菜單引導，逐漸有了這個就餐習慣，小面必加一個涼糕或冰粉?！?/span>

在培養出這一消費習慣后，借著門店改造的機會，杜貝貝才順勢在門店原址旁設立了甜品檔口，既滿足內需，還做外售。

做獨立甜品品牌，也有她對于甜品的“野心”，想做一個不一樣的中式糖水品牌。

“結合時令去做，比如我們的冰淇淋是意大利手工冰淇淋，會結合時令定期出延伸新品，秋季做柿子雪葩，最近寒冬就上了冰糖葫蘆雪葩?！?/span>

種種動作背后是從快餐到甜品賽道的勇敢跨越。

火鍋賽道分分合合，從細分到跨界聯合

這個寒冬，火鍋一如既往地在沸騰，且這兩年的變化尤其多。

首先是不斷細分，從原來的紅湯、白湯之分，到現在的毛肚、腰片、椰子雞、豬肚雞......細分品類數不勝數。

不斷細化的賽道是對消費人群的再聚焦，更精準地滿足不同用戶。

當然，除了細分，還有融合，曾經的火鍋“+茶飲”到如今的“+甜品”，都是深處紅海中的品牌們的突圍嘗試。

不管分分合合，深究背后，其實都是對消費者深切洞察的結果。

你的目標群體在哪兒，他們在想什么，做什么，喜歡什么，你就嘗試去做什么。

所謂的“用戶主義”，即如此。

“火鍋+甜品”，你覺得能走多遠？