?引言

遠古時代，人類靠采集果實為生；新石器時代，人類靠狩獵為生。就這樣，動物成了人類餐桌上必不可少的食物，不同的烹飪方式讓肉類散發誘人香氣，讓食肉者欲罷不能。飲食模式的改變豐富了餐桌，也帶來了很多“現代病”，這些疾病與動物性食物有關嗎？我們應該放棄動物性食物回到食用植物果實的“伊甸園”嗎？

文章綱要

正方“素食派”辯手 VS 反方“雜食派”辯手

- 辯論觀點1：我們人類生來就是食草動物？

- 辯論觀點2：食用動物產品會增加患慢性病的風險？

- 辯論觀點3：植物性食物VS.動物性食物提供的營養素，孰優孰劣？

- 辯論觀點4：動物性食物會傳播病原體？

“素食派”和“雜食派”的“世紀”言和

極養君點評

膳食指南怎么說

極養視點

我們應該避免食用動物性食物

以降低慢性病的風險：

YES OR NO ?

01

正方VS反方

Barnard博士

正方-“素食派”辯手

Barnard博士｜華盛頓大學醫學與健康科學學院

Barnard博士支持素食，他認為目前的隨機試驗和觀察性研究，已經明確了植物性飲食對健康的益處和安全性。蔬菜、水果、豆類和全谷物提供的營養素完全能夠滿足人體的需求，而動物性食物使人們的飲食富含飽和脂肪，過量蛋白質，膽固醇，乳糖和外源激素等有害物質。

Leroy博士

反方-“雜食派”辯手

Leroy博士｜布魯塞爾大學生物機械科學院微生物學和食品生物技術研究組

Leroy博士反對這一觀點，他認為動物性食物是人類雜食性飲食不可缺少的一部分，動物性食物不僅營養豐富而且一些營養素的生物利用度高于植物性食物。目前的證據不支持動物性食物是導致慢性病的“罪魁禍首”，而且嚴格的素食飲食會降低營養的靈活性和多樣性，增加脆弱人群的風險。

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辯論觀點1

我們人類生來就是食草動物？

素食派

肉類最初并非人類食物的首選

人類是大猿進化而來的。對于兩足動物來說，他們在陸地上的奔跑速度遠遠比不上逃跑的動物。直到新石器時代，人類的祖先發明了弓箭等武器，他們開始狩獵，動物肉才被食用。我們的先祖不食用肉類，仍然可以生存，而攝入肉會導致動脈粥樣硬化。在馬賽人和因紐特人的遺體中已經發現了動脈粥樣硬化。Leroy博士認為的“肉類食物的引入促進了人猿大腦的發育”這種想法僅僅是推測。鯨魚，大象和海豚的大腦比人類大，尼安德特人也是如此。

動物制品導致各種疾病

肉類中的飽和脂肪與認知能力下降、阿爾茨海默氏病的風險增加和腦萎縮有關。人類食用乳制品的歷史則要更晚，雖然乳糖酶的基因突變可以預防乳糖不耐受引起的腹瀉，但是進化并未提示牛奶對健康的益處。2020年，Advantist Health Study-2報道，牛奶消費量最高比最低的女性罹患乳腺癌的風險高50％。

雜食派

肉類是人類進化必不可少的營養需求

在人類的進化過程中，狩獵的先祖們已經依賴于陸生和水生來源的大量動物性食物（骨髓、器官、脂肪、肉、蛋、魚和/或海鮮）。這種飲食中動物產品的量（占總能量的比例）通常超過西方國家現在所消費的數量，他們卻很少發生慢性“現代性疾病”。相反，這些食物影響了他們的生殖，消化和代謝功能的進化，滿足了大腦發育的營養需要。

乳制品“升級”

“純素食”時代不再

自新石器時代以來，發酵的牛奶對畜牧業人口產生了進一步的進化影響。乳制品為需要蛋白質和微量營養素的人類提供了強大的營養益處。動物產品為人類提供必不可少的營養至少有150萬年了。因此，我們很難將動物性食物排除在外。

食肉與心血管疾病

Leroy博士駁斥了祖先人群中發現動脈粥樣硬化，以及動物性食物與心血管疾病之間的聯系。Leroy博士提到了George Mann，這位著名的的流行病醫學家的觀點。Mann曾參與美國1948年開展的弗雷明翰心臟研究（Framingham Heart Study），是脂肪、膽固醇導致心臟病假說的批評者。Mann認為馬賽人祖先幾乎沒有心血管疾病。另外此前報道說在因紐特人木乃伊里也發現了動脈粥樣硬化，被引用作為在祖先人群中就有飲食導致心血管病變的證據。然而，連這篇文章的作者也承認，并不能排除這些因紐特人先祖生活中的其它因素造成動脈粥樣硬化，比如說他們在室內生火產生的煙對血管的刺激，而且在20世紀中葉因紐特人心血管死亡仍然罕見，所以他們的動脈粥樣硬化并不一定代表不好的臨床結局。

辯論觀點2

食用動物性食物會增加患慢性病的風險？

增加心血管疾病的風險？

素食派

動物產品中的飽和脂肪和膽固醇會增加血漿低密度脂蛋白（LDL）膽固醇的濃度從而增加心血管疾病風險。

肉類可能通過增加堆積細胞體積和血漿粘度，損害動脈順應性；

肉類還可能置換富含鉀的蔬菜和水果，從而導致高血壓[2]；

雜食性飲食會促進腸道細菌的生長，從而將飲食中的左旋肉堿，甜菜堿，磷脂酰膽堿和膽堿轉化為三甲胺N-氧化物（TMAO），這是一種與心血管和神經系統疾病相關的促炎化合物[3]。

相比之下，植物性飲食可降低LDL膽固醇、血壓和TMAO，并富含可穩定LDL顆粒的抗氧化劑。公認的地中海飲食（以植物為主的飲食）能降低心血管疾病的風險。避免使用動物產品是同時改善體重，血糖，LDL膽固醇和血壓的最可靠方法。

雜食派

飽和脂肪是健康飲食中的正常成分，存在于動植物食品中。

許多薈萃分析（meta-analysis）和系統分析表明，飲食心臟假說沒有得到證據的支持，飲食中飽和脂肪的減少對CVD死亡率并沒有影響。整體飲食質量和消除加工食品（包括簡單的碳水化合物）而不是只關注單一營養素，在改善CVD和整體健康方面可能會發揮更大作用[4]。

在絕經后婦女中，飽和脂肪的攝入增加動脈粥樣硬化的進展反而減少，而碳水化合物則與動脈粥樣硬化有關[5]。不要一味地將膽固醇貼上“壞標簽”，而忽略了它的生理作用。應該更關注脂質標記物的整體模式，例如較高的HDL膽固醇，較低的甘油三酯，并關注LDL的顆粒大小。

增加癌癥風險？

素食派

乳制品與癌癥有關。

前列腺癌｜可能的機制是通過血清胰島素樣生長因子I（IGF-1）的增加和對維生素D穩態的干擾（全脂牛奶中豐富的鈣會通過抑制潛在的抗前列腺癌因子1,25二羥維生素D，從而增加患前列腺癌的風險）[6]。在確診的前列腺癌患者中，避免使用動物產品會改善預后。

乳腺癌｜牛奶消費量高的女性罹患乳腺癌的風險更高。在癌癥后生活研究中，被診斷患有乳腺癌的女性（每天食用1份以上高脂肪乳制品與0.5份相比）其乳癌死亡率高49%[7]。相反，食用大豆與降低乳腺癌的發病率和死亡率相關。Barnard反對了紅肉在致癌致死等方面證據級別低的說法，他指出Grading of Recommendation Assessment Development and Evaluation（GRADE）本身就備受爭議，而且不適用于營養研究。

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GRADE是證據質量評價與推薦強度評級方法。該等級始于2000年，主要為系統評價、健康技術評估、臨床實踐指南以及其他決策者總結證據時，評價證據確定性，證據質量評價：「A」表示高質量，「B」表示中等質量，「C」表示低質量，「D」表示極低質量；推薦強度：「1」表示強推薦，「2」表示弱推薦，「0」表示無明確推薦意見。

雜食派

現有的流行病學研究發現，奶制品，魚類和家禽等動物性食品與癌癥的保護性關聯。

攝入大量紅肉或加工肉（超過1份/天）的風險估計值較低，并且存在地區、文化差異。不同的基線營養狀況和調查對象偏見也會影響結果并造成偏倚。利用GRADE標準，紅色和加工肉的攝入量增加癌癥死亡率和發病率或心臟代謝結果和全因死亡率的證據等級屬于“低”至“非常低”。

素食主義者與非素食主義者的區別不僅在于肉的消耗量，還包括吸煙，體育鍛煉，飲酒和加工食品的攝入量等[8]?？傮w而言，關于紅肉或加工肉攝入量與慢性病或死亡率之間存在因果關系的證據并不一致，也沒有定論。

增加肥胖風險？

素食派

素食有助于減肥。

動物產品缺乏纖維，許多動物脂肪含量高，是能量最密集的宏量營養素。與純素食者相比，普通肉食者的BMI更高（23.6 VS.28.8）[9]。在控制體重方面，隨機對照試驗更有說服力。2005年的一項研究，將超重成年人隨機分配為低脂素食主義者飲食或對照飲食，經過14周干預后，純素組的體重減輕了5.8公斤，而對照組的體重減輕了3.8公斤。隨訪2年后，他們之間體重差異仍然存在[10]。純素飲食導致體重減輕，可能是由于能量密度降低和對代謝的有利影響所致。

雜食派

完全限制動物食物并不能減肥。

幾乎沒有證據表明，嚴格限制動物食物的攝入超出合理配置的雜食性飲食，可以減少超重和肥胖的發生率。體重增加過多與總體飲食質量和生活方式有關，與植物和動物性食品無關。

增加糖尿病風險？

素食派

食肉增加糖尿病風險。

飲食中的脂肪會增加胰島素抵抗，食用動物產品可能會增加患糖尿病的風險。食肉者的糖尿病患病率為7.6％，而避免食用動物產品的個體中患病率僅為2.9％[9]。由美國國立衛生研究院（NIH）資助的一項研究將低脂純素食與傳統的部分控制飲食進行了比較。在保持藥物不變的參與者中，純素組的糖化血紅蛋白減少量增加了3倍[11]。

雜食派

食肉與血糖升高并不存在因果關系。

血糖控制和生活方式密切相關。雜食性導致過早死亡和慢性病的研究是基于對觀察性研究的部分選擇，這種關聯性是弱關聯，來自于食物頻率表（FFQ）的劣質數據以及調查對象的偏見引起的潛在偏倚都會影響研究結果。該證據的質量很低，不能支持因果關系。在考慮到魚類與慢性病的保護性聯系，完全避免動物性食物并不合適。

辯論觀點3

植物性食物VS.動物性食物提供的營養素，孰優孰劣？

素食派

植物性食物提供有益健康的營養素。

人類本身就是食草動物，食肉會讓我們不健康。健康的飲食應以蔬菜，水果，全谷物和豆類為基礎，同時避免食用油膩和過度加工的食物。素食飲食很容易達到推薦的蛋白質和必需脂肪酸攝入量。

在礦物質方面，盡管非血紅素鐵的吸收量低，但素食主義者中鐵的攝入量通常較高，這也是一個優勢。綠葉蔬菜和豆類也可以作為鐵、鈣的良好來源。

對于兒童而言，蔬菜，水果，全谷類和豆類、補充維生素B12補充劑，含有碘鹽或海菜的飲食，可以很容易地提供所有必需的營養素，支持健康成長和大腦發育[12]，而且避免了因為攝入動物性食物而提高的過早死亡的風險。盡管維生素B12主要來自于動物食品，但是素食主義者可以通過膳食補充劑補充，而且也建議雜食者補充。

動物產品缺少重要的營養素，尤其是纖維，復合碳水化合物和維生素C。真正的食肉動物能自己合成維生素C（人類不能）并從短結腸中排出致癌化合物。

雜食派

動物性食物的營養益處。

動物蛋白優于植物蛋白。動物蛋白的“氨基酸評分”（DIAAS）通?！?，植物蛋白（豆類：0.6；谷類：0.3-0.5；大豆：0.8-0.9）；

提供必需脂肪酸。長鏈ω-3脂肪酸大量存在于魚和一些其他動物性食品中，EPA和DHA對于兒童的正常大腦發育，生育力，免疫力和整體健康至關重要。它們的短鏈前體γ-亞麻酸（ALA），可在植物中存在，但是在體內轉化較差（EPA為5-10％，DHA為1-5％）[13]；

從動物性食物中攝取維生素A更有效。β-胡蘿卜素，吸收率在5％至65％之間變化，轉化率4:1至2:1[14]；

維生素B12的極好來源是動物性食物。素食飲食通常脂肪含量低，進一步影響了脂溶性維生素的吸收，需要通過維生素B12補充劑，以避免對精神，神經和血液的不良影響；

鈣、鐵和鋅很容易從乳制品、魚和紅肉中吸收；來源于植物性食物的這些礦物質的生物利用度低于動物性食物，還存在諸如草酸鹽和植酸鹽的抗營養劑的影響；

對于硒，農作物的可利用性在很大程度上取決于土壤的礦質狀況，而動物產品在這方面的變化程度要小得多；

此外，在純素食主義者中，通常碘不足或缺乏，而乳制品是碘的一個良好來源。

因此，基于植物來源的食品缺乏大量微量營養素，更多地依賴于強化和補充。此外，還缺乏源自整個動物性食品的健康益處。例如，動物性食物中含有通常被忽視的生物活性成分，這些成分可促進神經系統健康，認知功能，抗氧化防御和肌肉健康。避免動物產品時，可能會出現膽堿，肌氨酸，肌酐，肌酸，?；撬?，肉堿和谷胱甘肽的缺乏。

辯論觀點4

動物性食物傳播病原體？

素食派

植物食物很少受到病原體污染。

水果和蔬菜不會藏匿病原體，只有不衛生的農業做法才會將糞便病原體傳播到水果和蔬菜。而動物性食物傳播病原體。例如：雞肉產品包含導致尿路感染的大腸桿菌等致病菌。

雜食派

所有食物都存在被污染的風險。

許多動植物來源的食物都可能含有不健康成分或導致有害的影響，具體取決于來源、制備、劑量和飲食環境。動物性食物可能具有在加熱過程中形成的致癌物質（雜環胺），微生物病原體（大腸桿菌）和具有不良影響的激素（雌激素）。

但是，植物性食品可能含有神經毒素（淀粉類食品中的丙烯酰胺），微生物病原體（新鮮農產品中的單核細胞增生李斯特菌），抗營養劑（豆類），抗原性物質（對于患有乳糜型腹瀉的人為麩質）和植物雌激素（大豆）。幾乎所有食品都受到污染的關注，無論其來源如何，包括霉菌毒素或谷物和豆類中重金屬。

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02

“素食派”和“雜食派”的世紀言和

正反辯方引用了大量研究支持本方觀點，各自有理有據、不分伯仲。經歷了一番“唇槍舌戰”之后，仍然達成了以下幾方面的共識。

共識一

CONSENSUS

與雜食性飲食相比，植物性飲食具有某些有益的結果，例如，體重減輕和降低糖尿病患病率。

但是，遵循純素飲食的人由于植物缺乏維生素B12，應使用強化食品或維生素B12補充劑。植物性食品如果添加糖，煎炸油等對健康不利的成分或去除纖維等對健康有利的成分，會降低植物性食品的價值。植物餐應采用避免引入污染物或產生有害物質的方法制備。

共識二

CONSENSUS

乳糖不耐受在人類等哺乳動物中是常見的，一些人群已經發展出遺傳變異，從而產生了乳糖耐受。

乳制品、脂肪、肉和雞蛋是飽和脂肪和膳食膽固醇的主要來源。使用動物性食物應注意過多的飽和脂肪或血紅素鐵可能會對某些人群的健康產生不利影響（但“適度攝入量“是多少仍然存在爭議）。因此，不論是植物性食物還是動物性食物都更應該注意飲食質量（例如充足的微量營養素）對避免飲食不良影響的重要性。

共識三

CONSENSUS

今后的研究方向

控制變量｜中長期隨機臨床試驗，盡可能保持飲食及其他因素相似，這將有助于比較各種不同類型的純素食和雜食性飲食在生活的各個階段以及在飲食中的營養和治療效果。此外，還要考慮人口和文化群體差異；

其他健康結局｜除了心臟代謝終點方面，素食和雜食飲食對健康的結局的影響值得進一步研究，特別是對于特定的亞人群（例如，嬰兒、兒童、孕婦和哺乳期婦女以及老年人）。研究結果應該更加豐富，包括微量營養素的攝入，營養素狀況以及對生理，認知、精神、消化、激素和自身免疫狀況的影響；

資金及研究質量標準｜前瞻性觀察研究和臨床試驗應有足夠的資金，并以最高的研究質量標準執行，如何評估營養研究質量需要達成共識。

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03

極養君點評

植物性食物富含維生素、礦物質、膳食纖維等對健康有益的物質。而動物性食物對健康的益處也不能完全忽視。我們更多的是應該關注食物整體，不同食物的組合、構成和比例，整個膳食模式對我們的影響，而不應該把重點放在某幾種食物的好處上。目前，我們的膳食仍然以植物性食物為主，搭配不同種類的動物性食物（魚、禽、畜肉、蛋類、奶類），動物性食物和植物性食物兩者可做到相輔相成。人類飲食和代謝健康的復雜性太大，以至于不能將其歸類為“植物性食物好，動物性食物食不好”的二分類。這種簡單的方法缺乏科學基礎，無法有效地指導科學飲食。

動物性食物與慢性病之間的因果關系

有待進一步研究！

現有研究尚未直接證明動物性食物攝入多會增加慢性病的患病風險。部分研究表明：動物性食物（魚類、蛋類、奶類）能有效預防慢性病。對于肉類導致疾病的研究，目前普遍認為的是加工肉與疾病發生、發展存在關聯。我們需要辯證地來看，慢性病不單單有飲食因素，有生活方式（如身體活動、吸煙、飲酒等）、年齡、性別、種族等差異，還有思想、意識層面的影響，比如：對自身健康的關注度更高更傾向于選擇健康的生活方式，以及社會環境的影響等多種因素，因此，把慢性病歸為單因單果是不科學的。

動物食物的優勢不容忽視

動物食物中的優質蛋白、深海魚等富含的不飽和脂肪酸等對健康有益，適量的脂肪利于脂溶性維生素的吸收和利用，鈣、鐵、鋅等礦物質在動物性食物中生物利用度更高，而植物性食物中的草酸鹽會阻礙礦物質的吸收。動物性食物中的生物活性成分對認知、情感、免疫等方面有益，這些優勢是不應該被忽視的。

食物整體性的影響更大

過多的關注一種食物或者是單一營養素對健康的影響是不可取的。我們更多地應該是關注食物的整體性。

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04

膳食指南怎么說

中國 VS 美國

中國膳食指南（2016版）

魚、禽、蛋和瘦肉可提供人體所需要的優質蛋白質、維生素A、B族維生素等，動物性食物優選魚和禽類，魚和禽類脂肪含量相對較低，魚類含有較多的不飽和脂肪酸；蛋類各種營養成分齊全；吃畜肉應選擇瘦肉，瘦肉脂肪含量較低。過多食用煙熏和腌制肉類可增加腫瘤的發生風險，應當少吃。推薦每周吃魚280-525克、畜禽肉280-525克、蛋類280-350克，平均每天攝入魚、禽、蛋和瘦肉總量120-200克。

美國膳食指南（2015版）

健康美式飲食模式對肉類、禽類和蛋類的推薦攝入量為每周26盎司（約737克）。更強調的膳食模式的重要性。

青少年男性和成年男性肉類、禽類和蛋類的平均攝入量可以適量增加。對蛋白質類食物（肉類、禽肉類和蛋類）的推薦量可通過攝入多樣化的瘦肉、瘦禽類和蛋類得到滿足。這些飲食模式的選擇還包括加工的肉和禽肉，但是最終要保證鈉、來自飽和脂肪酸和添加糖的熱量和總熱量在限制范圍內。

膳食模式包含多種、相互作用的食物成分。整體的飲食模式與健康相關，而不是飲食的某個單一方面與健康相關?？梢?，美國膳食指南模式更強調的是整體性和多樣性。

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中美“食肉”共識

通過比較中美兩國膳食指南，我們不難發現，它們的共同之處是不否認動物性食物對健康的有益之處；不建議完全限制動物性食物，更多的建議人們適量食肉，更強調食物多樣，畜禽魚蛋奶等各種各樣的動物性食物之間同類互換，但鈉、飽和脂肪、添加糖等要控制攝入量。?

極養視點

大多數指南建議并沒有完全地限制動物性食物的攝入量；

我們應該強調食物的多樣性，植物性食物和動物性食物有利有弊，兩者可相輔相成；

我們不需要走極端，禁食肉類，完全素食；或者肉食，拒絕蔬菜、水果，什么都吃，控制好量；

選擇新鮮食物、避免加工食物和人工添加的食鹽、糖、油等，這樣才是健康飲食的真諦。