■一個蛋黃蓮蓉月餅可賣到35元左右。

■月餅烘焙成型后，需經金屬檢測儀等檢測過程再包裝封口。

　　■工人加入咸蛋黃，機器可直接制作成月餅。咸蛋黃1.2元/個、生油23000元/噸、白糖7300元/噸、面粉5600元/噸。

　　■現蓮子達22000元/噸，一個月餅約合0.7元/克，優質蓮蓉更要貴三成。

■舌尖上的生意 2

　　高油、高脂才能造出好月餅

　　一個小小的月餅，要22道工序。

　　一個小小的月餅，自動化設備、流水線和生產工人，造就了多家億元銷售級企業。

　　一個小小的月餅，整個中國月餅的消費潛力達150億-200億元。

距離中秋節僅兩個多月了，各大糕點生產廠家已經進入備戰狀態。這種高油、高脂的傳統食物正以它獨特的魅力繳獲大江南北食客的心。目前四大月餅體系之一的廣式月餅正以70%的絕對優勢占領著全國月餅市場。到底現在月餅是否還采用人工打餅？“皮薄餡多”是不是評判月餅好壞的標準？添加劑又放了多少？能放半年的是不是濫用防腐劑了？新快報記者在廣州酒家的番禺月餅基地直擊了月餅制作全過程。

■熱點問題

1.月餅是否含有防腐劑？

防腐劑應當屬于最廣為人知的添加劑了，目前月餅在現代工藝中仍需要添加防腐劑山梨酸鉀。但添加的量可以通過提升工藝水平和潔凈生產空間來逐步減少。“是否添加防腐劑，添加防腐劑的多少是看生產流程中受細菌感染的可能性而定的，如果生產過程中都處于少菌的狀態，那防腐劑的用量就可以減低了，因此凈化空間和機械化生產可以保證。”吳小平告訴記者。

就目前廣州酒家的月餅而言，在烘焙后就會進入一個塵埃、顆粒和微生物水平在靜態時10萬級，動態30萬級的生產空間內進行冷卻，而生產藥品企業的凈度要求也僅僅在30萬級的水平。此后，在一個小時內，對月餅進行獨立包裝，以保證含菌量在極低的水平。

2.放添加劑后，月餅就能放半年？

“能放半年，但這與添加劑沒有關系。”吳小平表示，因為生產過程的無菌，加上糖本身也是防腐劑的一種，因此包裝好的月餅放半年都是沒有問題的，“一般來說，包裝完好的月餅在半年后吃都不會覺得有陳舊感。”吳小平說。

　    如何鑒別好月餅

　　蓮蓉“鏡面拉絲”

　　咸蛋黃“漏油起沙”

都說“皮薄餡多”已經是鑒定好月餅的過去式，那什么是現在的鑒定標準？以雙黃白蓮蓉月餅為例，首先要看蓮蓉，一刀切下去后，月餅兩面蓮蓉出現“鏡面”，即反光度高，則表明油脂含量高，然后捏一小塊搓成長條狀，拉開，上等湘蓮做出來蓮蓉會出現拉絲狀，最后，在白紙上搓開小長條，看看當中是否存在雜質成分。好蓮蓉品嘗起來會軟、滑、香。

咸蛋黃也是月餅的必鑒項目，“漏油起沙”就是行內判定的標準，吳小平介紹，“切開后咸蛋黃油脂多，蛋黃內由許多微小顆粒組成就是‘起沙’。”

　　做月餅前先考察基地

在我們的印象中，一個月餅，采購了蓮蓉和咸蛋黃就可以了。然而在廣州酒家集團利口福食品有限公司品控中心經理吳小平的眼里，蓮蓉和咸蛋黃都必須從源頭開始采購，咸蛋黃必須到鴨子的基地去選購，蓮子也要盡可能到蓮子基地采購。

吳小平告訴記者，為了挑選質量上乘的咸蛋黃，他們挑選的鴨子基地必須是受政府部門管理的，而且他們會從鴨子的飼料就開始監控，“因為我們擔心飼料中存在問題。”鴨子生蛋后，用于腌制鴨蛋的泥灰和鹽也要通過他們的檢驗，其中前者是為了防重金屬超標，后者是保證采用的是食用鹽。

目前，以廣州酒家為例，其咸鴨蛋的供應商約6家，且長期派員駐扎養殖基地，監督供應商生產流程。即使是如此嚴格的標準下，在進入月餅生產之前，廠家仍要對原料進行嚴格檢測。在該基地中，記者看到了一系列的檢測指標，如咸蛋黃要檢測蘇丹紅、豬肉要檢測瘦肉精、塑料要檢測塑化劑。“我們每批次都會檢測。”吳小平。據了解，必檢的項目包括，菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

據了解，根據2003年實施的廣式月餅標準規定，對廣式月餅的感官要求是：形態要“外形飽滿、腰部微凸、輪廓分明、品名花紋清晰，無明顯凹陷和爆裂、塌斜、攤塌、露餡現象”；色澤要“餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無污染”。

　　蓮蓉水分決定月餅好壞

之前總以“皮薄餡多”為鑒定月餅的標準，現在這種要求已不難達到，國標更對餅皮與餅餡做了3:7的具體配比要求，加上半自動化的包皮、包餡，對與行內人來說，判定月餅優劣早就不以“皮薄餡多”為標準。

記者在生產基地看到，月餅皮都已經全自動揉面粉，而機器做出來的餅皮已于人工無異。“這種餅皮與包子、面條等面制品不一樣，后者更要求有勁道，但月餅餅皮則不需要，所以已經能用機械完全代替。”記者看到，在包制月餅的過程中，除了工廠員工把蛋黃放在自動轉盤里，把蓮蓉加進機器里，月餅可在機器中成雛形，然后員工稍微掂量月餅餅皮后，就通過生產線在磨具中自動打餅成型。

而一個月餅中，最重要的部分其實是蓮蓉。“水分是一個月餅從蓮子到蓮蓉最重要的指標，因此我們一鍋蓮蓉的必測指標是水分，直到水分達到一定程度，才能出鍋。”吳小平透露，這水分的含量是后期月餅保鮮的關鍵，“水分太多會十分影響月餅的防腐性。”

記者了解到，從蓮子開始，其水分含量一般在50%-60%，成為蓮蓉后，水分將降至23%以下，而這個步驟大概需要4個小時，包括浸泡、脫衣、去芯、磨漿、蒸煮幾個步驟。目前除了脫衣、去芯均需人工操作外，其他操作均機器完成。

　　濫用添加劑是頭號敵人

業內人士告訴記者，一個月餅賣20-30元，你就知道這個月餅原料有多少水分。據記者了解到，一個160克的蛋黃白蓮蓉月餅成分比例為：面粉17.5g，11%；花生油26.5g，16%，蓮子32g，19%，月餅糖漿10g，6%；白砂糖35g，22%；咸蛋黃12g，7%等。而這些原料一噸的采購成本為：蓮子22000元、生油23000元、白糖7300元、面粉5600元，而咸蛋黃則為1.2元/個。

“現在摻假主要還是在蓮蓉上，比如不是真正用蓮子做成蓮蓉，而是放一些白豆、蕓豆、冬瓜之類的材料做成蓮蓉。”吳小平告訴記者。“好的蓮子比普通蓮子還貴30%。好月餅的蓮子除了必須選取湘蓮外，個頭還必須大，這樣才算老蓮子，做出來的蓮蓉味道與小顆粒的蓮子口感差別很大。”

以一個160克的蛋黃白蓮蓉月餅的蓮子用量大概為32克，也就是說，一個月餅就這一項的成本約0.7元。一旦月餅摻假，月餅中的油脂就會有不同的變化，在攪拌成蓮蓉時，花生油和蓮蓉攪拌不上，出現油脂不多的情況，“所以從專業角度看，檢驗月餅還可以看其含的油脂量。”吳小平透露。

此外，最令人擔心的是在蓮蓉里面，為了營造白蓮的效果，有的商家會使用漂白劑，而由于生產環境惡劣，為保證質量，也有濫用防腐劑的情況。