清潔標簽,增強了面包店生產過程中衛生和環保操作意識。

在過去的幾年里，超市里的面包和零食貨架發生了巨大變化，并且一些變化已經影響了這些產品的生產。但或許更明顯的是，面包加工過程中比起以往更加關注了食品安全與衛生。此外，面包店和零食產品的制造商正在努力降低生產過程中能源消費和對環境的影響。

甚至近年在實行《食品安全現代化法案》(FSMA)之前的早些時候，面包師就在尋求較高的衛生環境——通過良好的操作規范和和更為衛生的設備器具。在食品加工過程中與乳制品和肉類食品加工相關的部分似乎需要尋求更高層次的衛生要求。

節約能源和降低對環境的影響曾被視為一種奢侈做法(或者是一種利他主義的做法)，這很難與食品行業微薄的利潤和激烈的競爭相和諧。然而到2012年，這些目標已經成為公司的最基本要求和其品牌建設及公眾形象方面不可或缺的一部分。

食品安全和節約能源已雙雙成為焙烤行業的首要創新驅動力，即使雜糧類產品尚沒有發生變化，至少全谷物高附加值的雜貨食品行業已經在工藝和生產技術方面發生了變化。

不銹鋼和回收

當面包師尋求新技術時，他們會求助于例如加利福尼亞州海沃市熱量和控制公司(www.heatandcontrol.com)之類的供應商。這種設備供應商近年來一直忙著應對客戶在烘焙和零食方面不斷變化的需求。

 “目前我們主要致力于快速就地清洗（post-CIP）不銹鋼設備，”熱量和控制的過程系統分部銷售經理Doug Kozenski說道。“我們的客戶想要不銹鋼結構，并且希望將原位清洗功能納入到系統中。”

烤箱、煎鍋消耗大量的能源，并產生大量的余熱。為了提高能源利用率，許多面包師開始回收利用這些余熱。

熱量和控制的車頂輸送機在進行分發餅干的操作

 “我們的客戶正努力使整條生產線的效率最大化，能源效率是首要考慮的因素，”Kozenski說道。“從炊具和燃燒廢氣中回收的熱量是一種廉價的能源。我們有從煎鍋、烤箱和熱交換器中回收熱量的系統?；厥盏臒崃靠梢杂糜谥伎諝獾念A熱，加熱水，加熱食用油甚至加熱建筑。”

弗吉尼亞州，溫徹斯特，Ashworth兄弟公司(www.ashworth.com)美洲區銷售主管，Marty Tabaka贊同焙烤和零食制造商尋求具有改善衛生環境的設計和清潔性的設備。

“我們的客戶正在尋找易于清潔和更耐堆積的設計。我們現在主要研發重點在環境衛生的改善上，”他說道。

衛生和綠色科技促使面包店地板發生許多變化，消費者的喜好性變化產生了其自身的影響，愛荷華州奧斯卡盧薩Cablevey輸送機公司(www.cablevey.com) 營銷經理Karl Seidel說道。

“很多面包商生產諸如12谷物面包和全谷物面包，而人們希望在這些面包中能真正看到這些成分，”他說道。“正因為如此，原料和產品需要溫和的處理。”

更高附加值的產品往往意味著需要更昂貴的配料，這可能意味著在效率和浪費及這兩方面與底線的關聯方面需要額外的考慮。

Cablevey的解決方案是一個類似于一個螺旋鉆的獨特的輸送機系統。它采用在一中央電纜上的旋轉盤輕輕地讓產品或原料從垂直或水平管中通過。

它不依賴于空氣壓力或旋轉的螺旋葉片。在一天工作結束的時候，這將導致更少的原料損失和破壞，Seidel說。

生產力和靈活性

一條烘焙線始于攪拌和混合這一個步驟。這通?？梢越柚诼輲交旌掀骰蚋咚俜稚⒒旌掀?。生產線這部分的設備使攪拌和混合方面效率更高。

在面包店的其他方面，混合器比以前更衛生并更容易清潔了。采用新電機技術的適當大小的電動機使生產具有更高的生產能力和更低的能源消耗。

混合處理過程的主要目的在于將原料有效地混合。例如面包，通常就意味著面粉、糖、水、鹽和酵母的混合。面團原料的混合也有助于達到所需面筋的強度，從而能夠獲取、保持和分散面團中的氣泡。

有多種設計的混合機，每種設備都在面團高效生產過程所需的生產能力方面具有一定的地位?；旌蠙C的選擇與面包師希望生產的產品范圍，及其大小與容量或要求的生產能力有關。

面團攪拌機可以分為三組，低，中和高強度攪拌機。強度更為影響面團被揉捏，折疊和拉伸程度?；旌咸幚斫Y束時的目標是獲得一個高強度的面團，為下一階段的面包工藝做好準備。

混合技術的一些新發展使攪拌時間縮短，可以實現多容器同時工作以及更精確的控制。某些設備包括密封蓋，可以通過控制壓力和和真空循環裝置獲得特定產品所需要的不同大小的氣泡。添加氣體有助于生面團的直接冷卻，也可用于夾層水冷卻。

不銹鋼接觸表面已經廣泛使用了很多年，一些制造商也提供用不銹鋼制成的產品。

從某種程度上說，輸送和混合過程對烘烤同等重要。

除了攪拌機，烘焙產品通過特別設計的輸送帶在發面機，烤箱以及其他加工設備之間傳輸。這些輸送帶的表面和材料，符合嚴格的環境和衛生條件要求，從而使面團變成美味和健康的食品。

“食品加工應用的輸送帶與其他工業中使用的輸送帶有很大的不同，”Ashworth Bros說。 “在烘烤中，這些輸送帶可以用作產品烘烤表面，以及煮，煎炸，冷卻和冷凍食品。

在加工過程的每一階段，特定的材料和設計對輸送過程順利進行發揮作用。例如，“烘爐越寬，從而能夠承載更多的產品，”Tabaka說。 “過去本來是1米寬的單位，現在可能是兩米寬。設備越大，傳送帶越大。”

例如螺旋冷卻器現在可以容納多達3000或4000英尺的輸送帶，阿什沃思總工程師Jonathan Lasecki說。

“我們所希望的另一件事是設備的體積減小，”Lasecki說。 “這不僅節約了地板上的空間，提高了地板利用率，也有利于節約能源。”

Inventure食品公司（www.inventurefoods.com），位于Phoenix, Ariz，生產釜式薯片，在附近的Goodyear, Ariz擁有60,000平方米的公共包裝生產線。工廠產品生產能力達到90％，產品銷售在一年內增長了30％，是由于工廠去年對熱和控制系統進行了擴建。

該公司增加了六個新的釜式薯片油炸鍋和一條國家最先進的產品處理、調味和包裝生產線。

實現批量油炸薯片的高效包裝遠比只安裝新包裝機要復雜得多。與源源不斷生產薯片的連續式炸鍋不同，釜式薯片油炸鍋是間歇性的。在產品連續穩定的供應條件下，噴淋調味，過秤和包裝能夠高效機協同工作，而這些“彎曲”的薯片可能會導致調味料不均勻和包裝能力下降。

Inventure的新系統的設計是通過熱和控制調節產品流通，最大限度地提高所有組件運行時的生產效率。生產能力的增加的增加使Inventure能夠更靈活的安排生產，以滿足需求，同時更有效地平衡庫存。

包裝和包裝材料

面包店的銷售人員可以采用最簡單的包裝將直接從烤箱取出的產品出售給消費者 –-對于一些購物者，純牛皮紙提供了古樸的觸感。但是，對于一個大型生產商，包裝是一個復雜得多的問題。首先而且是最為重要的，包裝必須使易壞產品在其貨架期內保持在最佳狀態。與任何其他食物或消費類產品一樣，包裝是一個品牌的重要延伸。

新的包裝技術為面包和零食這兩個領域提供了新的發展機遇，Scott Beckwith，Sealed Air's Cryovac食品包裝公司(www.cryovac.com), Duncan, S.C.的市場經理說，“所有的加工食品需要良好的貨架吸引力，這與產品保藏相伴而生。我們現在感興趣的是怎樣使產品不含防腐劑，沒有鋁箔，使用更少的包裝材料，具有方便的特點，并且延長貨架壽命”。

技術的進步使新的灌裝技術的得以實現，如充氣和使用包括除氧和阻氧材料。

“真正的好處是，你可以在不使用防腐劑的同時延長產品保質期，這樣你可以賦予產品清潔標簽”， Beckwith說。“你可以通過包裝而不是產品配方來保持產品新鮮。”

就在去年，Cryovac介紹了通過氣味清除來保持新鮮的功能。Beckwith說，這條線已有5年左右了，從一開始就提供了阻氧和除氧性能，非常適合在各種烘烤和小吃中應用。

易開啟和重新密封的功能也在不斷發展，他說，在這里有很多創新的空間，可以給面包和零食營銷增加競爭優勢。

如何控制一個現代化烘焙工廠的運行是一個復雜的問題，面包和零食制造商很大程度上依賴于可用于其他類型產品生產控制的軟件解決方案。至少有一家公司市場解決方案是專門用于焙烤行業的。

焙烤工業在2012年與它短短的幾年前相比有一些不同。以谷類為基礎的食物維持著它們在膳食推薦食譜中的基礎地位，焙烤和零食類食品應繼續提供更健康的產品，從而也為制造業提供更多挑戰。有了這些刺激，預計相關技術將不斷涌現，以幫助生產商應對這些挑戰。