食品加工者將鈉從產品中去除而不引人注意的努力并不是一個新的理念。六年前，金寶湯公司開始把鹽從其最受歡迎的產品中取出。但是由于眾多消費者習慣將咸味等同于滋味，加工者正在不斷尋找降低配方中鈉的含量而不失其口感沖擊的方法。

氯化鈉的經典替代配料是氯化鉀，二者的風味和功能非常相似。這對小部分患缺鉀癥的消費者是一個極佳的選擇，事實上也正是出于這個目的而開發了低鈉食品。但對于普通的消費群體，過量的鉀會導致一些不同的但不嚴重的健康問題。

近年來，海鹽在烹飪界已經變得流行。因為它的晶體結構與加碘鹽不同。有證據表明，它提供了一種高度鹽味的感覺。因此，使用較少的海鹽可以達到同樣的效果。

由于這種差異已為消費者所熟知，至少有2家全球配料公司推出了具有類似屬性的再制鹽產品。泰萊公司（Tate and Lyle）今年推出了Soda-Lo，鹽微球——一種中空微粒，尺寸大約為標準鹽粒的十分之一，它能更全面的與上顎的味蕾結合。表面積的最大使用量減少25-50%。

嘉吉鹽業（Cargill Salt）已提供了一段時間的阿貝格片鹽——始于中空金字塔形的加工過程而創建的小的多面晶體?？焖俚娜芙庑允沟冒⒇惛覃}在局部應用時有一種爆發的口感。

“鹽真正是一個獨特的化合物。而食品產品在感官屬性（如味道、質構等）方面是非常復雜的。” 位于明尼蘇達，維扎塔的嘉吉公司的鹽食品應用技術服務經理Janice Johnson說，“因此，食品產品必須逐個檢查以確保其屬性并未因鈉的減少而受損失。”

另一個合乎邏輯的解決辦法是增加更多的風味，這樣就不會對鹽那么念念不忘了。風味強化劑可以幫助實現這個目標，而且也已這樣做了很多年。最近，海鹽及具有海鹽狀晶體的專有鹽產品也被引入了競爭。

“使食物更美味的一種方法是添加或增強感官屬性，諸如鮮味和醇厚味”，位于伊塔斯加的味之素新品開發部主任Joe Formenak說。雖然大多數食品制造商熟悉鮮味，但是他們不太熟悉醇厚味，這是一個源于日本飲食文化，最近才確定的關于可口、美味的觀念。

“醇厚味的概念就像是煨燉，” Formenak說。“這個理念就是所有的部分彼此增強，因此整體就強于局部。”

味之素描述醇厚味為“鮮美”，和一種融合了初始風味的影響、持續的、圓潤的混合味道。

味之素公司提供了一種叫做Koj-Aji的產品。它可以用來增強各種食品包括調味醬、調味品、加工肉類及零食的醇厚味。公司同時還生產和銷售谷氨酸鈉（味精，MSG），一種源自糖發酵的產品，它已作為鹽的替代品使用了一個多世紀。Formenak說， 在降低配方中鈉含量的行動中，味精仍是一個有價值的工具，并且它已在美味食品方面擴展了應用。

“通常來說，比如你有一個產品的鹽含量是1%——這是一個合適的水平，”他說，“你所能做的就是加入0.25%的味精，而將鹽含量拉低至0.25%-0.5%。這樣你就可以利用味精將鈉含量實際上降低25%-50%。”

當然，味精多年來一直與特定的健康反應聯系在一起。雖然它們之間并沒有科學聯系，食品制造商卻必須將其列在成分表上，而許多消費者認為它一個是危險信號。

嘉吉公司已經開發出超過20種的減少鈉的解決方案，并且為諸如肉類、乳制品（奶酪）、湯、調味醬和焙烤食品等重要的幾類食品提出了推薦的解決方案。產品的設計旨在提供風味及鹽的其他功能屬性。

“我們最近推出的一個減鈉領域的產品是FlakeSelect功能系統。它可以是一個海鹽塊，或者是鹽和氯化鉀的結晶體，或者只是單純的氯化鉀，這使它能進入更多的功能性產品。”Johnson 說，“經過FlakeSelect過程產生的晶體有更大的表面積，這改進了其附著性、物理韌性和溶解性，這可改進其在食品系統中的性能。”

Formenak指出，味精、Koji Aji（以及類似FlakeSelect的產品）是從不同的角度解決問題。食品科學家沒有理由不試下這些方法的組合，在減少鈉的同時保持食品的飽滿、豐富和美味。