沃爾瑪的顧客們都默默期望他們購買的產品是安全的，沃爾瑪食品安全副總裁Frank Yiannas（封面人物）在所有商店和供應鏈中宣傳食品安全文化，從而推動這一期望的實現。

對于食品及飲料加工企業來說，食品安全值得持續關注，最終的目標是向消費者提供安全、無污染、有正確標簽的產品。然而，當產品從工廠轉移到零售商或餐飲店時，大多數生產者與消費者至少相隔一步；因此，他們可能很少與產品的消費者直接面對面的交流或互動。

另一方面，餐飲店和零售商與消費者有直接的聯系。作為供應鏈的最后一個環節，他們把產品直接給最終顧客，因此他們對產品安全有最后的責任。

沃爾瑪食品安全副總裁Frank Yiannas表示：“顧客們都默默地期望購買到的產品是安全的。”為了確保實現該期望，不僅僅是所有的沃爾瑪和山姆會員需要一種食品安全文化，該公司的整個供應鏈也需要。

沃爾瑪在27個國家擁有超過10000個零售店，每星期面對2億多消費者們，你要向供應商們規定一個價格，確保他們愿意遵守最嚴格的行業標準。事實上，這種影響范圍是沃爾瑪提高標準的原因之一。Yiannas表示：“想想看全球2億人中就有有1.4億顧客穿梭在我們的美國店面中，這意味著我們的與眾不同。我們有能力對食品安全和健康產生巨大影響。”我們有如此廣泛的影響力源于Yiannas，2008年他結束了與迪士尼19年的合作，是沃爾瑪發生改變的因素之一。

食品安全一直是沃爾瑪優先考慮的事，但如今消費者、監管機構和行業的關注增加了影響力。正如沃爾瑪2013年食品安全報告所說：“我們在一個透明的時代經營公司，先進的技術消除了個人、國家和組織之間的界限。”這種透明度造成了意識的增強。

Yiannas從事健康和安全方面的工作超過25年，他表示：“毫無疑問，我認為食品安全意識空前高漲。媒體報道和對食源性病原體疾病的強調，使得不可見因素變得可見，就像是食品企業檢測和預防之間的競爭。為了取得勝利，預防必須超過檢測。”

但沃爾瑪食品安全倡議書的真正核心是什么——內部和供應商聚焦。Yiannas表示：“我們還可以做什么來進一步保護顧客呢？”

執行同一標準。沃爾瑪保護顧客的一個關鍵策略是降低食品供應鏈的早期風險。為了達到這一步，他說：“你必須沿著整個食品體系構建障礙。”

眾所周知，2007年11月沃爾瑪對供應商建立的最重要障礙之一是“沃爾瑪信”。該信寄給自有品牌和其他食品產品的所有供應商，包括農產品、肉類、魚類、家禽和即食食品，信上強調零售店的供應商認證“不得違反國際公認的全球食品安全倡議（GFSI）中任何一項標準”。一直到2009年底，供應商都要求出具遵守GFSI框架，或停止與沃爾瑪的合作。

由于供應商的問題該策略沒有啟動，反而將標準化的食品安全規范提高了一個水平。Yiannas表示：“我們看到供應商正在努力做正確的事，但許多供應商做的不同。”一個自有品牌供應商告訴Yiannas，他的公司不得不遵守32條不同的標準，導致事倍功半，Yiannas說：“重點逐漸轉移至接下來的審計，取代對食品安全的關注。”

這個策略的實施是早期GFSI突破性進展的自然延伸。在2007年6月，來自7大國際食品零售商的CEO會面并達成一致意見，通過普遍接受所有GFSI的基準測試方案來減少供應鏈中的重復。作為7大國際食品零售商之首，且唯一一個美國零售商，沃爾瑪對供應商的要求將成為未來發展和行業標準GFSI標準認可的里程碑。

行業影響力。由于沃爾瑪的規模和影響，在不斷變化的食品安全環境中，該策略可以說是一個里程碑式的發展。不僅有許多主要零售商和制造商，包括行業領導者如Campbells、Cargill、ICA、Kroger、Sodexo和可口可樂公司將GFSI作為自己的標準，而且沃爾瑪主持和授權的研究已經顯示了廣泛的行業影響力。

分析GFSI認證對產品召回的影響的是沃爾瑪內部研究之一。將208個制造廠，包括81個食品制造廠的召回數據分為兩大類：通過GSFI實施前后的對比，事實證明召回率降低了34%，退款降低了21%。正如沃爾瑪食品安全報告所說：“結果表明，獲得GFSI認證的食品制造商明顯減少食品撤回或召回次數。”

第二，由Arkansas大學主持的發表在《食品保護》雜志上（2012.9）研究表明，由于沃爾瑪的高要求，獲得GFSI認證迫使供應商們：

l 全面實現食品安全風險評估、預防控制計劃并檢查。

l 認為GFSI有利于提高產品的安全性。

l 加大對資本和員工時間的投資，以提高產品安全性，包括增強培訓。

   隨著重視風險評估、預防控制和監視及詳細的生產標準，該要求還使沃爾瑪的供應商們為接下來的食品安全現代化法規（FSMA）做更多的準備。Yiannas表示：“如果你是沃爾瑪的供應商，很可能你已經符合FSMA。”

高于GFSI。將GFSI作為其標準的基礎，利用科技和風險控制，沃爾瑪在不斷擴大甚至超越一些要求。Yiannas說：“我們相信‘一旦認證，所有公認’【GFSI的標語】，但我們也認為有些產品需要更多。”這些舉措包括：

l 熟食肉類。必須訓練員工衛生學方面的知識，公司的無裸露手政策還需符合衛生實踐，但Yiannas表示：“我們想更進一步。”所以公司執行了一項政策，即所有的熟食肉類必須用天然抑制劑生產，以確保在產品貨架期內李斯特菌數量增長不超過一個對數級。這意味著257SKUs不得不重新配方，以確定在沃爾瑪中銷售的所有熟食肉類不會促進李斯特菌的增長。Yiannas補充道：“除了對沃爾瑪要求100%的服從，還能對熟食肉類做些什么？”

l 牛肉安全措施。盡管USDA已經對HACCP和大腸桿菌O157：H7做出了要求，但仍可見召回事件。所以零售商與產業界、學術界、監管機構和消費群體一起討論能夠做些什么。從互動開始就啟動了一個措施，要求所有牛肉供應商們實行干預措施，以減少腸內病原體2個對數——減少99%。牛肉屠宰場將引入干預措施，會使病原體降低5個對數——減少99.999%。另外措施的功效必須經過科學驗證。Yiannas表示：“這是有爭議的，但是宏偉的。我們看到了大量病原體的減少。”

l 豆芽。因為發芽種子仍舊與食源性疾病暴發有關，而且目前的行業慣例不能保證它們的安全，所以沃爾瑪停止銷售豆芽。然而，零售商正在與企業和研究人員共同制定干預措施，以獲得一個更安全的產品。

重要的是綜合看待某個系統，知道其中的風險，關注努力的方向，Yiannas解釋道：“如果專注于戰略控制點，我們將取得更大的進步。”

創造文化。沃爾瑪對其供應商有很高的期望，但不單寄望于供應商本身。相反，該零售商努力以身作則。Yiannas表示：“我們分擔食品安全的責任，把它看得很重要。”

推廣一種食品安全文化

“有人說過，我們知道的和我們相信的都不重要。重要的是我們做的什么。當談到食品安全時，這一點肯定是真的。”

此前在Disney工作了19年的Frank Yiannas不僅僅將這句話寫在他的書《食品安全文化：創建基于行為管理的食品安全管理體系》中，作為沃爾瑪食品安全副總裁，這也存在于他每天的生活及如何推廣食品安全文化中。

Yiannas負責所有零售店和成千上萬個供應商的食品安全，還參與培訓、教育和一些關鍵的法規遵循問題。在2008年加入沃爾瑪之前，Yiannas擔任Walt Disney公司安全和健康經理，在那兒他工作了19年直到2001年，在他的任期內，Walt Disney公司獲得國際食品保護協會（IAFP）頒發的黑珍珠獎，該獎項是為那些在食品安全領域表現杰出的而企業設立的。

正是因為Yiannas在食品安全方面有巨大的經驗，所以他寫了這本書。正如序中所言：“我希望在20年前（當我在食品安全領域開始我的職業生涯）知道我現在知道的事情。”

這不是一個典型的“硬科學”食品安全書。相反，Yiannas利用自己的經驗來解釋“假話”是如何及為什么這樣；即通過人的行為和文化推廣食品安全。

有趣的是，書中大部分的“假話”反應了當今食品安全現代化法案的“硬科學”。例如，在某個操作中推廣文化的關鍵組成部分，事實上第一步是“創建清晰的、易實現的、易于理解的食品安全性能期望。”一個人怎么做呢？通過書寫。“食品安全性能期望應該被記錄下來，以便清晰明了。最小的食品安全性能期望應該抓住某個主要的文件。”

另外，食品安全需要通過培訓（如何）及教育（為什么）來傳播。那什么是重點？Yiannas再次強調鑒別培訓和教育是一種解決方案，“應該實施一個全面的需求評估”。在設計程序時，需要從行為角度進行風險評估；即了解參與者對食品安全問題風險的看法（如洗手）；優先考慮與食源性疾病有科學聯系的事物，這能通過培訓和教育來提高；向工作者教育有關風險、后果和糾正措施方面的知識。“換句話說，以風險為基礎來創建食品安全培訓和教育。”

在這本相對較短只有85頁的書中，涉及了豐富的關于為什么及如何創建食品安全文化的內容，其中大部分是簡單的概念或古老的原則，正如Yiannas自己在序中介紹的那樣。但以這種方式聚集時，對零售店或工廠的簡易產品來說非常實用，正如Yiannas所說的那樣：“它們很簡單，但非常強大。”

Yiannas是一位食品安全方面的國際演講家，獲得2008年FDA的合作獎，2007年為領導食品安全進步頒發的NSF國際終生成就獎；他還是IAFP的上屆主席，Food Allergy的上屆主席和Anaphylaxis Network的董事長；同時他也是一名注冊微生物學家。

隨著對文化和人類行為的進一步理解，這也是Yiannas從Disney公司工作多年獲得的重要成果之一，并將之帶到沃爾瑪，他了解到創建食品安全文化對其成果來說非常重要。“這將變成這個時代的潮流，但人們無法總是確定這意味著什么。”

在沃爾瑪，它意味著不斷的溝通、訓練和關注；將它整合到工作日的各個方面，使其成為那些加工食品員工的社會規范。“你可以有最佳的HACCP計劃和最好的科學，但你必須讓人們去實踐它。”

他說：“對我們來說，它真的是從設計開始。如果你為人們設計的合理，那他們將會服從。我們試圖在最具風險的地方充滿戰略性和聚焦性。”

Yiannas給的例子是設計的烤雞爐，通常生雞肉是從后面放進去的，烤熟的雞總是從前面拿出，以防止交叉污染。另外，他表示所有商店的冷藏室都處于24h監控——這不是標準的零售店運作，因為非常昂貴。為了確保商店符合公司的食品安全標準、流程、環境和預期的行為，第三方公司會每個月審核每家店。

但把設計簡單的放在這里，僅僅只是一個開始。從這里，食品安全需要推廣到文化中，這樣才能變成社會規范。這意味著需要引用和關注哪些做對了，而不是哪些做錯了。例如，不要說有35%的普通公眾在處理食品之前沒有洗手，而要說有65%的人洗手了。通過報道合規率而不是不合規率，能起到積極的作用并表明這是社會規范的一方面。

使其成為文化和社會規范的一部分，意味著要從上層推廣它。食品安全報告表示：“對于建立一個持久的食品安全文化來說，上層領導的承諾非常重要。”通過領導信息向合作伙伴傳達承諾，同時介紹并支持食品安全倡議，如2010年創建的食品安全五項行為準則。

根據CDC發布的導致食源性疾病發生最常見的因素，FDA的零售風險因素、IAFP的國際食品安全標志和“五項行為準則”是預防食源性疾病最重要的實踐或行為（見16頁圖片）。根據其五項行為準則，沃爾瑪還開發了教育性的“Mr.Rollback”視頻，進一步加強食品安全文化。今年該視頻通過啟發性幽默向所有店面員工宣傳五項關鍵行為，還教育與食品安全相關的領域，如它的3D視頻培養新舉措。

然而在沃爾瑪，員工們不僅僅受到食品安全的教育，他們還簽署了一份承諾書保證落實它。在每段視頻的最后都會問員工：“你會落實視頻中的原則嗎？”然后簽字肯定。Yiannas表示：“它遵循一致性原則，如果你口頭上說會做某件事，你可能會這樣做。但如果你寫下來，你就更有可能做到。”

消費者面臨倡議書。開發這樣一個文化也意味著教育和通知消費者，要幫助確保食品從始至終都是安全的。在沃爾瑪這包括從簡單到復雜的實踐：包括面向客戶使用的食品安全五項行為準則，如在商店的肉類塑料包裝袋上印刷這些；如合作的結賬TV網絡、封鎖召回和通知。

結賬TV網絡是與食品安全教育伙伴、廣告委員會共同開發的，專注于USDA/FDA/CDC食品安全的家庭活動。在系列的第一階段，公共服務視頻被單獨放在TVs上，這些TVs擺放在商店的收銀機上，結果顯示USDA的“Ask Karen”食品安全網站消費者流量增加了364%。

為了進一步確保食品安全，沃爾瑪和Sam制定了一個召回系統，供應商的召回通告會在幾分鐘內寄往門店，通過掃描鎖定的產品，嚴禁銷售Ⅰ類項目產品。另外在俱樂部商店，每筆消費都會掃描客戶的會員卡，如果產品在購買后受到召回事件的影響，商店會通知會員。Yiannas表示：“通過這個系統，在每次的召回中我們能聯系70%的客戶。”

SPARK系統。隨著這么多舉措的到位，可能很難追蹤并確保所有食品安全實踐和程序是在正確的時間和地點在所有商店被執行。但沃爾瑪通過Sustainable Paperless Auditing and Record Keeping（SPARK）系統控制食品的安全性。掌上技術利用藍牙通信和測溫設備來創建數據驅動、自檢系統，這樣每個商店和俱樂部都能監控和管理食品的安全性。

Yiannas表示：“我相信這個倡議是可轉換的——我不是說很多都是。每個月我們用該系統檢測成千上萬個食品的安全性。”

使用無線系統，員工操控食品安全檢查來檢測熟食和冷凍食品的溫度。如果不符合關鍵限制值，系統就會振動并發出警報。另外該系統：

l 即時糾正制度，教育用戶要遵守規定。

l 電子捕獲數據以向商店和企業提供實時報告。

l 當要進行安排的食品安全任務時能提供警報。

l 升級了錯失或不規范檢查。

沃爾瑪在2012年年底推出該系統。當供應商在最近的GFSI會議上展示它時，Yiannas表示：“我們有許多供應商對使用它感興趣。”

行業影響。對沃爾瑪來說，將內部程序轉化為供應商產品或教育十分不尋常，但這也是它對行業有如此影響的主要原因。最終，沃爾瑪提供或要求供應商的東西一般會淘汰他們的供應商或供應商的供應商。Yiannas說：“追溯過去，我們發現了要求的連鎖反應——特別是在產品上。我們這樣要求供應商們，他們又這樣要求他們的供應商。”

隨著消費者對食品安全意識的提高——他們希望購買到的產品是安全的，你會發現沃爾瑪將不斷努力以達到消費者期望，這樣能不斷推動自己的期望和對供應商的要求，并通過零售店來滿足消費者。