一項新的研究表明，將豌豆蛋白添加到無麩質面包產品中可以增加其營養性，且很容易被消費者所接受。

《食品膠體》上的文章指出，其他蛋白質如大豆蛋白會對不含麩質的配方帶來不良影響，不利于人們接受。

波蘭克拉科夫農業大學的研究人員稱，研究測試的所有蛋白質都能增加食物的營養成分和保質期，但并不是所有的蛋白質都能被消費者所接受。

豌豆蛋白的“爆發力”

研究支持在不含麩質的配方中使用豌豆蛋白，Farbest品牌副總裁Brent Lambert高度重視其中的蛋白和膠質的營養潛力。

Lambert最近指出：“消費者才剛剛開始接觸這種成分，我們將有機會見證含有豌豆蛋白的無麩質產品。這一邊緣營養成分將逐漸開始成為主流”。

本研究采用羅蓋特公司的F85M豌豆分離蛋白。羅蓋特蛋白質的企業產品經理Bruno Gehin指出，豌豆蛋白市場正變得多樣化，消費者對新型高蛋白配方的需求也將持續增長。將豌豆蛋白添加到即飲型飲料、片劑和膠囊、凝膠、小吃和營養棒中的項目也正在進行中。

所有這些產品的作用可歸納為：將豌豆蛋白作為替代成分和/或作為補充劑添加到其他蛋白質和非蛋白成分中。

無麩質產品

無麩質產品顯然具有巨大潛力，并且將實現持續增長。根據SPINS的數據顯示，至2012年9月純天然和傳統渠道中無麩質產品的銷售量達年銷售總量的19％（除沃爾瑪、喬氏貿易之外的整個食品市場），Packaged Facts公司指出2008～2012年無麩質產品在美國零售市場的增長量接近28％。

Mintel公司的數據顯示，從2007年到2011年，無麩質標簽的新食品種類從600種增加到超過1600種，而Packaged Facts公司指出，市場的增長速度甚至超過預期，預計2017年銷售額將達65億美元。

研究細節

克拉科夫大學的科學家們研究了許多種蛋白成分（包括白蛋白、膠原蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白和大豆蛋白），用以取代無麩質配方中10％的淀粉。

結果表明，各種蛋白替代淀粉會產生不同的結果，在所有分析的樣品中，豌豆蛋白替代淀粉制成的面包最能被接受，其中大豆蛋白替代淀粉制成的面包最難以被接受。

結果清楚地表明，應用蛋白質不僅增加了無麩質面包的營養價值，同時還為面包注入了抗老化因子，可延長其貨架期。

然而，由于食物成分與水的結合能力及其乳化性能具有顯著差異，所以使用時需要特殊的共混物。

由于添加的蛋白質類型也顯著影響到面團和面包結構的流變學特性，所以無麩質產品中的淀粉基結構形成劑、親水膠體（包括瓜耳膠和果膠）需要進行額外的測試。