在食品質量雜志上發表的一項研究發現，盡管溫度仍然是可可豆焙烤時影響顏色最主要的因素，風速也間接影響了褐變反應。

“研究表明，空氣流速不能直接影響可可豆褐色反應的時間，但是它影響了加熱速率和可可豆中水的蒸發率，”波蘭研究人員寫到。

研究結果表明，在焙烤過程中，提供1.0米/米的空氣流速，在較低的溫度下，可可豆實現褐變速度更快。

相比于傳統的140℃，130℃同1.0米/秒的風速能夠使產品得到期望的褐變程度。

然而，如果可可豆焙烤時風速是0.5米/秒時，溫度對褐變過程影響最大。

該研究表明最合適的顏色條件是，干空氣、135℃和1.0米/秒。

相對空氣濕度

該研究還調查了相對空氣濕度對可可豆褐變程度的影響，調查結果顯示，相對空氣濕度在2%-5%時沒有顯著影響焙烤可可豆理想褐色形成速率。

然而，研究還發現相對濕度在5%以上時，對顏色變化有較好的影響。

研究中使用的方法

可可豆來自象牙海岸之后，在焙烤之前單獨放置，最終用于研究。然后根據大小將可可豆分組，保證焙烤過程的均勻性。

實驗中設定不同溫度（110, 120, 130, 135, 140 and 150C)、兩個風速 (0.5m/s and 1.0m/s)、相對濕度0.3–0.8% 干空氣和2.0、5.0% 濕空氣條件。

當可可豆中含水率在2%時，測定了焙烤時間。

每個焙烤條件組合和分析重復了三次。在剔除極端結果之后，取平均結果，計算標準偏差。

研究人員總結說，可可豆的褐變程度顯著取決于兩個空氣參數—溫度和空氣流速。雖然研究人員指出，后者是一個間接影響因素。