面粉中發現的亞油酸可以產生強大的抗真菌化合物，這是發酵面包防霉性能的關鍵原因，這有可能被應用于眾多糧食和農業行業里。
與傳統發酵的面包不同，酵母能夠抵抗霉菌并使保質期延長，這已經是眾所周知的一點了。但現在一個加拿大研究團隊相信，他們已經找到了原因：那就是在發酵過程中產生強大的抗真菌化合物。
由阿爾伯塔大學的Michael Gaenzle帶領的研究小組發現，在酵母發酵面包中發現的細菌，能將面粉中的亞油酸轉化為具有強大的抗真菌活性的化合物。
“這項研究表明，L. hammesii DSM16381，一種從酵母中分離的細菌，能將亞油酸轉換為具有抗真菌活性的單羥基油酸。”研究小組發表在《應用與環境微生物學》的文章中寫道。
“因此，羥基脂肪酸所產生的乳酸菌發酵食品具有抗真菌活性。”
研究結果可能開辟一個新的領域
Gaenzle和他的團隊認為，他們的發現可能有助于改善面包的味道，甚至可能打開一扇在其他烘焙食品中隔離抗真菌化合物研究的大門。事實上，該團隊發現，使用抗真菌代謝產物（與科里奧利酸結合）作為自然和“清潔標簽”的抗真菌溶液，“不僅限定于食品保鮮”。
“乳酸菌抗真菌的代謝產物也可以補充或替換這些殺菌劑，用于處理種子和保護作物，”他們補充說。
新食品
該研究小組說，他們觀察到乳酸菌亞油酸代謝產生抗真菌化合物，而這以前從未在食品發酵中被觀察到過。
“面包中抗真菌活性乳酸菌的代謝產物，到今天為止，不能被歸結為一個單一的化合物，而寧可說是它們與底物或酵母衍生化合物的協同活動，”他們解釋說。
“這項研究表明，酶和微生物的活動能使亞油酸產生抗真菌的羥基脂肪酸。”
據Gaenzle所述，這兩種由谷物或微生物酶產生的化合物的形成如同前面所述，“但它們的抗真菌活性，和其在食品生產過程中的產生卻是未知的。”
這項發現帶來最大的益處有兩方面，他說：
□ 面包品嘗起來更美味了。因為首先配方中很多防腐劑可以被去掉了。其次，與只用酵母生產的面包相比，發酵面包具有更鮮明更豐富的味道。
□ 在麥芽處理和植物生產中控制真菌的新式手段。通過用抗真菌脂肪酸處理種子。
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