幾天前一個關于鮮榨果汁導致維生素C（Vc）大量流失的報道引起了大家的注意，報道中說用榨汁機鮮榨果汁會導致二成甚至八九成的Vc流失。榨汁機真有那么大的破壞力嗎？

其實植物細胞中的Vc有“還原型的抗壞血酸”和“氧化型的抗壞血酸”兩種，但只有還原型抗壞血酸進入人體后具有我們喜歡的抗氧化作用，通常所說的Vc也是指的這一種。

Vc主要位于細胞質和核膜中，而在液泡和細胞壁還存在著抗壞血酸氧化酶[2]。在榨汁過程中，果肉細胞被破壞，細胞中各種物質流出來混合在一起，和空氣接觸后，在抗壞血酸氧化酶的催化作用下，Vc和空氣中的氧氣發生反應，被氧化為氧化型抗壞血酸。

我們常說的Vc“損失”或“流失”也就是指還原型抗壞血酸被氧化為氧化型抗壞血酸，導致檢測到的還原型抗壞血酸的含量降低。

中國農業大學的食品科學博士范志紅幾年前在她的博客中就提出榨汁會導致Vc損失，“我校學生的測定表明，黃瓜在打汁后，和打汁前相比，Vc的破壞率高達80%”。

2011年9月22日《都市快報》報道了浙江大學食品化學與分析實驗室的實驗。研究者將西瓜、梨、胡蘿卜、黃瓜4種水果榨汁，與用研缽研磨得到的果汁（研磨之前果肉中加入草酸浸提劑，草酸起到防止果汁中Vc被氧化的作用）相比，Vc含量少則下降了23%，多則下降了93%[1]。

看著如此高比例的Vc損失，聯想到自己在家榨果汁的過程，真是“步步驚心”。但Vc的損失真有這么恐怖嗎？

首先，涉及到實驗數據問題，恐怕只有經過同行評議的期刊中發表的數據才是最有說服力的，但我在多個數據庫中進行了查詢，目前還沒有找到與此相關的實驗報道，大多數與果汁相關的文章都是研究果蔬汁在后期制作過程中，如過濾或巴氏殺菌及采用不同包裝材料保存時Vc的穩定性問題。

其次，范志紅老師提到的學生實驗的具體過程不得而知，但《都市快報》對浙江大學食品化學與分析實驗室所做的實驗有詳細的說明，為測定榨汁導致的Vc損失，對照組預先在果肉中加入了防止Vc氧化的草酸，但對照組并不是用榨汁機榨出得果汁（實驗組用榨汁機），而是使用研缽研磨出的果汁，這兩種方法對果肉的破碎程度存在差異。另外，不論是采用研磨方式，還是榨汁方式，都除去了一部分果肉殘渣，這兩種方式除去的量不一定是相同的，而且研磨組Vc含量的表示單位是毫克/100克果肉，榨汁組的表示單位是毫克/100克果汁，這兩個結果的可比性還有待商榷。

另外，我也就這個問題請教了美國普度大學食品與生物系食品工程專業博士云無心，他表示這些實驗中所用的西瓜、黃瓜、胡蘿卜和梨這幾種水果本身含Vc的量就很低，低含量會更有利于“損失比例”的提高，實驗的話應該選擇Vc含量更高的水果。柑橘類水果Vc含量約為55毫克/100克，即便榨汁后損失幾毫克只占很小的比例，而實驗中測得的這幾種水果的Vc含量均不足5毫克/100克果肉，稍微有點損失就會占很大比例，造成所謂Vc“大量流失”的現象。

從這幾點來看，榨汁到底是不是會導致Vc大量流失這個問題，還需要進一步的實驗來證明。但榨汁確實會損失一部分Vc。

榨汁已經損失了一部分Vc，如果榨好的果汁沒有喝完，存放不當的話，會損失更多Vc哦！怎么樣保存果汁，Vc才穩定？我們先看一下鮮榨果汁存放過程中會影響Vc的穩定性的因素[4]：

• 保存時間和溫度：保存的溫度越高，時間越長，Vc損失越大；
• 空氣：果汁中Vc易被空氣中的氧氣氧化；
• PH值：酸性環境有利于Vc保存，在堿性環境下Vc氧化速率很高；
• 銅離子：銅離子的存在會導致果汁中Vc大量損失；
• 水：若在榨好的果汁中摻入水分，Vc的氧化速度明顯加快。

此外，Vc的穩定性還受光照、紫外線、蔗糖等的影響。所以，鮮榨果汁不能一次喝完時，可密封置于冰箱中冷藏（避免用銅或鐵器具盛放），并且不要存放太長時間。