說完了酸奶，談過了黃油，終于輪到奶酪了。沒聽說過奶酪？好吧，干酪、乳酪、芝士、起司，總有一個是你聽說過的吧。

奶酪是一種非常古老的食品，考古學家在公元前2000年的古埃及墓穴的墻壁上就已經發現了當時生產奶酪的證據。雖然現在沒法確定最早的奶酪出現在什么時候以及什么地點，但是一般認為可能早在公元前3000年以前人們就已經開始制作奶酪了。

很多傳統食品都是起源于Happy Accident（幸運的意外），奶酪很可能也是這樣。當時的人們常把動物的胃做成水袋來裝水或者牛奶。某天某個人驚訝地發現袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體。這位好奇心十足的人沒有把這袋牛奶扔掉，而是鼓起勇氣嘗了下這塊固體，發現居然別有一番風味。自此之后，奶酪就開始慢慢走進了人們的生活。

如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白質、脂肪、乳糖以及一些礦物質。其中，乳糖和大部分礦物質溶于水中，形成一個穩定的溶液相。脂肪以小脂肪球的形式與水形成一個乳濁液。而蛋白質，則分為了兩部分：一部分溶于水中，被稱為可溶性蛋白；另一部分，則以小顆粒的形式懸浮在水中形成膠體，我們把這種蛋白稱為酪蛋白。

酪蛋白是哺乳動物的乳汁中特有的一類蛋白質，占牛奶蛋白質總量的80%以上。如果我們想做奶酪，就需要讓牛奶中的酪蛋白凝集成一張網，從而網住牛奶中其他那些成分。

一種方法是，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等電點附近，因靜電斥力降低，酪蛋白球就會聚集凝結成網狀的凝膠。這種通過降低pH值讓酪蛋白凝集的方法被稱為酸凝乳。

另外一種讓酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。這種酶就像一把推子，把滿頭親水“秀發”的酪蛋白球給剃成禿子，缺少了親水的一頭秀發，酪蛋白顆粒便會在疏水作用下互相聚集在一起，形成一張巨大的酪蛋白網，凝膠便形成了。這種方式被稱為凝乳酶凝乳。

這種凝乳酶最初就是從小牛的皺胃里發現的。這下你明白當初那個水袋中的牛奶為什么會變成固體了吧！

生產奶酪，簡單來說，就是利用了上述兩種凝乳方法，讓牛奶變成奶酪。凝乳后析出的液體，則被稱為乳清。

根據所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把奶酪分為三大類：新鮮奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪。下面我們以三種有特色的奶酪為例，來看看這三類奶酪有什么主要區別。

帶包裝的小瑞士，看起來跟酸奶很像吧。圖片來自：leshop.ch。

只穿“內衣”的小瑞士。圖片來自：guide-fromages.com。

小瑞士（Petit Suisse），新鮮奶酪中的小清新。它裝在塑料小杯里，看外包裝很像酸奶；吃到嘴里又比酸奶更濃厚細膩，酸而不甜。雖然名字叫小瑞士，卻產自法國諾曼底地區。這種奶酪雖然一副小清新的模樣，但它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。

生產這類新鮮奶酪主要是依靠酸凝乳。新鮮奶酪含水分比較高，通常大約3-5千克牛奶就可以生產1千克新鮮奶酪。

不過，新鮮奶酪跟酸奶并不相同。首先，酸奶是由特定的兩種菌發酵的，而且對其中含有的活菌數量有要求，而新鮮奶酪則沒有這些要求。其次，新鮮奶酪的蛋白質含量要高于酸奶，但是鈣質含量要略低于酸奶。

新鮮奶酪的品種相對少一些，法國的白奶酪（Fromage blanc），美國的奶油奶酪（Cream Cheese）都屬于新鮮奶酪。

披著一身“毛皮”的卡門培爾奶酪。圖片來自：yumibooks.com。

食物上長了霉菌通常意味著不可食用。然而奶酪卻是個例外。很多軟質奶酪都長有霉菌，有的長在表面，有的長在內部。發源于諾曼底的卡門培爾（Camembert）小鎮的一種軟質奶酪，表面就長滿了白茸茸的霉菌。當然，你可以和著淡淡的霉味連外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。

生產這種軟質奶酪同時利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。軟質奶酪的含水量要遠低于新鮮奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生產1千克的軟質奶酪。

軟質奶酪從模具里拿出來之后并不能直接吃，得在恒溫恒濕的地方先放一段時間才能吃，這一過程稱為成熟，通常需要幾周時間。比如卡門培爾奶酪，就需要成熟10-15天。成熟期間，奶酪外表面的青霉菌會利用奶酪中的營養物質生長，同時慢慢改變奶酪的風味。當霉菌產生的白絲鋪滿了奶酪表面，奶酪內部也基本上成熟了，這才可以包裝上市。

軟質奶酪種類豐富，既有同樣表面長滿白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面長滿藍色霉菌的藍紋（Bleu）奶酪。大家最熟悉的、常在批薩上見到的莫蘇里拉（Mozzarella）奶酪也是這一類的哦！

對杰瑞來說，真是生命誠可貴，埃門塔爾奶酪價更高啊。圖片來自：gfx.galawallpapers.net 。

硬質奶酪主要是利用凝乳酶凝乳。硬質奶酪與軟質奶酪最大的區別，就是它更硬一些。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦，軟質奶酪比作豆腐，硬質奶酪就是豆腐干了。經過壓榨的硬質奶酪更緊密，其含水量更低，通常10-12千克的牛奶才能生產出1千克硬質奶酪。

另一方面，結實的結構也使得這種奶酪可以做得更大。比如原產于瑞士的最大奶酪——埃門塔爾（Emmental）重達80公斤（需要1噸牛奶）。由于個頭太大，很少有家庭會整個購買，因而這種奶酪通常是切成小塊出售的。動畫片《貓和老鼠》里常見的那種奶酪就是它哦！

硬質奶酪不僅個頭大，成熟時間也長，它的成熟期通常是2-3個月，個別的甚至需要1年以上甚至2年！其實，跟動畫片演的不同，大部分硬質奶酪里面是沒有那些孔洞的，只有在生產的時侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成氣孔。這是由于在漫長的成熟過程中，丙酸菌可以發酵乳酸產生二氧化碳，從而在奶酪內部形成那些大大小小的孔洞。

硬質奶酪種類也很多，除了上文提到的埃門塔爾奶酪，大家熟知的車達（Cheddar）奶酪也是硬質奶酪家族的一員。

還是埃門塔爾奶酪。圖片來自：123savoie.com。

就營養價值來說，奶酪，尤其是硬質奶酪，幾乎相當于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質，你只需要吃一小塊（30克）埃門塔爾奶酪就解決了。而且奶酪中的乳糖一部分會隨著乳清流走，一部分在成熟的過程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不過，奶酪含有比較高的飽和脂肪酸，吃太多的話肯定會發胖的。

法國人常說，吃奶酪不能沒有葡萄酒。大概類似于中國人就著豆腐干喝二鍋頭吧。